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sábado, 14 de enero de 2012

Arroz Negro Con Sepia Y Gambones


Hay una leyenda de India que cuenta que Siwa, despechado por una traición de su amante, la fulminó para convertir sus lágrimas en granos de padi, es decir de arroz.

El arroz es una gramínea difícil de cocinar, pues hay que ser sabio para darle una cocción que mantenga el grano suelto, evitando la tendencia del arroz a aglutinarse.

La primera vez que comí arroz negro fue en Cataluña y desde entonces me he convertido en una devota de este exquisito plato, que se presenta con allioli (literalmente ajo y aceite).



  • 2 tazas de arroz bomba
  • 1 sepia como de 1/2 Kg
  • 400 g de gambones o de langostinos
  • 250 g de almejas
  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 2 cucharadas de tomate frito casero
  • 2 bolsitas de tinta de calamar
  • 1 huevo
  • aceite de oliva 0,8º de acidez
  • sal

Se pone a rehogar en aceite de oliva virgen la cebolla, un ajo picado y el pimiento. Se añade la sepia limpia cortada en trozos, se sala y se ponen las dos cucharadas de tomate. Se deja que se concentre la mezcla.


Mientras, se deja en agua con sal que se limpien las almejas, liberando la arena, y se ponen a cocer las cabezas de los gambones y las cáscaras (reservando algunas enteras). Se cuela el caldo de las gambas y se reserva.

En la paella ponemos la fanfarria de sepia y cebolla. Se añaden las 2 tazas de arroz y se envelve todo, dejando que el grano se impregne.

Se añade el fumet de gambas (yo calculo el doble de tazas de agua que de arroz, más una taza de propina para la paella), junto con la tinta de calamar y se deja hervir 10 minutos, probando el punto de sal.

Unos 5 minutos antes de servir se ponen las almejas y las gambas. Se apaga el fuego y se deja reposar unos minutos, sirviendo a continuación.

Para acompañar al arroz Luis prepara un falso allioli, es decir, una mayonesa con ajo triturado. Se pone un huevo, un poco de zumo de limón, sal y un diente de ajo triturado. Se va añadiendo el aceite en hilo a la vez que se va batiendo con la batidora eléctrica hasta conseguir la textura deseada.

4 comentarios:

  1. De falso allioli nada, que no es de bote, es "casero" y no veas lo bien que sabe. El allioli original no lo hace ni quien lo inventó...

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  2. Es cierto que un día hice allioli "a pelo", es decir, sin batidora, simplemente machando los ajos con una yema de huevo y añadiendo a hilo el aceite...

    Estuve muchísimo tiempo y al final el resultado tampoco fue tan espectacular.

    Teniéndote a ti de pinche, la mayonesa en casa, la haces tú. Además te sale de lujo...

    Un beso

    ResponderEliminar
  3. Prueba a no poner cebolla en el rehogado.... el arroz queda más entero.
    Los entendidos en arroces, deicen que la cebolla ablanda el arroz... yo ya no lo pongo, y la verdad es que gana bastante.

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  4. Es verdad que siempre me has comentado que la madre de Pilu (que es según creo, la mejor hacedora de paellas de nuestro entorno)nunca pone cebolla en el arroz, pero consulté la receta en un libro de cocina de Cataluña y si que añadían cebolla...

    De todas formas, seguiré la próxima vez tu recomendación, sister.

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