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jueves, 30 de mayo de 2013

Arroz Verde Con Pulpo Y Almejas



No conozco a nadie a quien no le guste el arroz. Es un alimento fundamental en nuestra dieta y aparece en las cocinas de todas las culturas y civilizaciones.

Admite toda clase de compañías, desde las más dulces hasta las más picantes, pasando por carnes, pescados, mariscos, verduras, setas... A mi me vale con un simple arroz blanco con salsa de tomate casera y un par de huevos fritos, pero me gusta prepararlo de multitud de maneras.

Encontré esta receta en una revista y me sorprendió, no solo su colorido, sino la forma de cocer el arroz en un caldo-puré de espinacas. Incluso a mi marido, que odia las espinacas, le gustó su peculiar sabor.

Sed atrevid@s y servid en vuestra mesa este rissoto marciano: sorprenderéis a vuestros comensales gratamente!



Para 4-5 personas:
  • 320 g de arroz
  • 250 g de almejas
  • 2 patas de pulpo cocido
  • 300 g de espinacas
  • 80 g de queso parmesano
  • perejil picado
  • sal

Se ponen las almejas en un cazo cubiertas con agua salada para que suelten la arena. Se pone en una cazuela abundante agua salada y cuando empiece a hervir se añaden las espinacas. Se cuecen durante 5 minutos.

Se cogen con una espumadera para escurrirlas y se pasan al vaso de la batidora. Se agrega el agua de cocción colada hasta unos 3/4 de litro de caldo y se tritura.

Se corta el pulpo en trozos y se reserva. Se pone el caldo triturado de espinacas a calentar en una cazuela, se prueba de sal y se agrega el arroz a fuego no muy alto, para que no se pegue. Conviene irlo removiendo como un rissoto. Se cuece durante 15 minutos y, si hace falta, se incorpora más caldo de la cocción de espinacas.

Se agregan las almejas escurridas del remojo y pasadas por el grifo y se prosigue la cocción otros 5 minutos más (o hasta que se abran las almejas). Se retira del fuego, se añade el pulpo troceado y el perejil picado, se tapa y se deja reposar 5 minutos.

Se sirve en platos hondos acompañado de lascas de queso parmesano.


miércoles, 29 de mayo de 2013

Tarta De Queso Neoyorquina Genuina (New York Cheesecake)



La afición de los estadounidenses por las tartas de todo tipo procede de Europa. Los europeos horneamos toda clase de ingredientes (carne, hortalizas, frutas, quesos...) en láminas de pasta.

La tarta de queso de Nueva York es quizás la más célebre de todas las tartas de queso y suele servirse cubierta con fresas u otros frutos frescos laminados, mermeladas o chocolate.

Me encanta la tarta de queso y hago diferentes versiones, con o sin horno, quesadas... pero he de deciros que esta es LA TARTA DE QUESO. Así, en mayúsculas y por excelencia.

Lleva una cantidad indecente de queso -1 Kg- y media docena de huevos, aparte de su horneado lento al baño María durante casi dos horas. Sólo así se consigue una textura absolutamente increíble.


Para 8 personas:

  • 1 Kg de queso cremoso (yo utilicé 1/2 Kg de philadelphia y 1/2 Kg de Mascarpone)
  • 200 g de azúcar
  • 6 huevos
  • 2 cucharaditas de maicena
  • 25 galletas María o integrales
  • 50 g de mantequilla

Se machacan las galletas en una trituradora. Yo utilizo una bolsa de congelación con autocierre, pongo las galletas troceadas en su interior, cierro y paso el rodillo de madera por encima unas cuantas veces. Así las reduzco a polvo.

Se precalienta el horno a 150ºC con calor arriba y abajo. Se mezcla el polvo de galleta con la mantequilla derretida y se amalgama bien hasta formar una pasta que extenderemos en la base de un molde de tartas.

Se presiona bien y se hornea durante 5 minutos. Aunque parezca una operación innecesaria, el horneado previo de la base de galletas hace que quede una textura deliciosa y un sabor a mantequilla espectacular en la base.

Mientras, se van mezclando los huevos con el azúcar y la maicena y se añade el queso. Yo utilicé una mezcla a partes iguales de mascarpone y queso crema y resultó genial.

Se saca del horno la base y se cubre con la mezcla de queso y huevos. Se devuelve al horno, pero esta vez se pone al baño María. Como no tenía un recipiente tan grande para que cupiera bien el molde, utilicé la propia bandeja del horno llena de agua.

Se deja cocer a 150ºC con calor arriba y abajo durante 1 hora y media u hora y tres cuartos. A mi me gusta cocinar en horno de aire, así que con hora y media me resultó suficiente y el resultado podéis verlo en las fotos de la entrada.

Por si acaso, comprobad la cocción pinchando con un palillo o aguja. Si sale seco es que ya está la tarta lista.

Se deja enfriar y se desmolda. Yo lo cubrí, como podéis ver, con chocolate negro rallado que espolvoreé por encima. No os podéis imaginar cómo está la tarta. Me hicieron la ola en casa...





lunes, 27 de mayo de 2013

Terrina De Pollo Con Calabacín Y Pimiento



Me gusta mucho cocinar terrinas, budines o tartas saladas, pues puedo dejarlo preparado con antelación  y las sobras son una exquisita comida para llevar al trabajo o dejar preparada a mis hijos.

La cubierta de calabacín de esta terrina, aparte de decorativa es nutritiva y sana. Las láminas de calabacín se escaldan en agua hirviendo y quedan duritas, pero con sus vitaminas intactas.

Podéis sustituir los ingredientes; cambiar la carne de pollo por la de ternera, la cebolla por puerro, las aceitunas negras por trufas... pero, eso sería otra receta, no?



Para  6 personas:

  • 600 g de carne de pollo picada (yo pedí a mi pollero una pechuga entera y le pedí que me la picara)
  • 1 huevo
  • 1 cebolleta
  • 2 calabacines medianos
  • 100 g de aceitunas negras deshuesadas
  • 1 pimiento rojo asado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 2 cucharadas de vino blanco
  • 1 diente de ajo
  • sal y pimienta

Se pone en un bol o ensaladera el diente de ajo picado, se agrega la carne de pollo, se salpimenta y se ponen las 2 cucharadas soperas de vino blanco. Se mezcla bien todo y se deja reposar en la nevera durante una horita.


Se pica la cebolleta y se sofríe en una sartén con las dos cucharadas de aceite. Se pican las aceitunas y el pimiento y se añaden, junto a la cebolla a la mezcla de carne. Se bate el huevo y se incorpora también, moviendo bien todo.

Se pone una pizca de aceite en el molde rectangular que vayamos a usar, se mueve un poco, para que vaya deslizándose por sus paredes y se vierte la preparación.

Se cuece, al baño María, en el horno a 170ºC, con calor arriba y abajo, durante 45 minutos.

Se lavan bien los calabacines, se despuntan y se cortan, con piel incluida, con un pelador o una mandolina. Las láminas se escaldan 1 minuto en agua hirviendo salada. Se  pasan a un recipiente con agua fría para refrescarlas y detener la cocción.



Cuando la terrina se ha enfriado se cubre con las láminas de calabacín y se sirve. Se puede acompañar con una ensalada o con una salsa vinagreta y así se tiene un plato único completo.



sábado, 25 de mayo de 2013

Sopa Fría De Sandía Y Tomate



Ya van apeteciendo las cremas y sopas frías. Este gazpacho lleva incorporada la refrescante sandía y el puntito de pimienta, así como el acompañamiento de bolitas de queso rebozadas en sésamo le confiere un sabor especial.


jueves, 23 de mayo de 2013

Tarta De Chocolate Con Pistachos Y Arándanos


El arándano rojo o cranberry es una variedad de baya que crece en arbustos pequeños. Por sus propiedades constituye una botica en sí mismo.

Contiene vitamina C y es muy rico en antioxidantes. Protege contra las infecciones de la mucosa intestinal. Al contener flavonoides y polifenoles favorece la salud del corazón y de los vasos sanguíneos.

Beber néctar de arándanos o comer sus frutos (son un poco ácidos, por lo que se añaden a dulces, cremas yogures, magdalenas...) reduce el riesgo de infección de las vías urinarias.

Por consejo de mi amiga Emi, yo tomo en el desayuno un puñado de frutos deshidratados. Se pueden incorporar también a las ensaladas y como acompañamiento en forma de salsa para las carnes.

Esta tarta que hoy os presento puede hacerse con otros frutos secos.  Yo decidí utilizar los pistachos y los arándanos, pero también está deliciosa con uvas pasas y ralladura de naranja.



Para 8 personas:
  • 1 lámina de pasta brisa
  • 200 g de chocolate negro intenso Nestlé Postres
  • 200 mL de nata
  • 3 cucharadas soperas de arándanos deshidratados
  • 3 cucharadas de pistachos
  • 50 g de azúcar glas
  • 50 g de mantequilla en pomada

Se coloca la masa brisa en un molde redondo, presionando bien la pasta en las paredes. Se pincha con un tenedor, se añaden unos garbanzos para que hagan de peso y la masa no suba y se hornea en blanco (sin relleno) durante 10-15 minutos en el horno, con calor arriba y abajo a 180ºC.

Mientras tanto, ponemos en un cazo la nata, el azúcar, el chocolate troceado y lo mantenemos a fuego bajo, hasta que se derrita el chocolate. Se retira del fuego, se incorpora la mantequilla, los arándanos y los pistachos picados y se mezcla con una espátula.

Se vierte la mezcla sobre la masa brisa horneada y se deja enfriar. Se mete en la nevera durante 1 hora. Se sirve decorada con pistachos y arándanos.



miércoles, 22 de mayo de 2013

Ensalada De Brotes Con Aguacate y Gambas



Esta ensalada es muy resultona. Resulta muy fresquita y la combinación de gambas y aguacate es un clásico de la cocina. Se añade cebolleta para refrescar aún más y el aliño es de mostaza en grano (a la antigua) con aceite de oliva virgen. Un cóctel de vitaminas y antioxidantes de una tacada.



Para 4 personas:

  • 120 g de hojas de lechugas variadas (brotes, etc)
  • 300 g de gambas peladas
  • 2 aguacates
  • zumo de medio limón
  • 1 cebolleta
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • mostaza rústica o a la antigua
  • pimienta
  • sal
Se lavan y secan las hojas de ensalada y se reservan. Se lavan las gambas y se saltean en una sartén caliente con una pizca de aceite (con una cucharada vale), sal y pimienta. Reservamos el jugo de cocción de las gambas.

Cortamos cada aguacate por la mitad, giramos una parte y salen dos mitades, una de ellas con el fruto. Se retira la cáscara y el hueso o fruto y se pican en dados. Se riegan con el zumo de limón para que no se oxiden.

Limpiamos y lavamos la cebolleta y cortamos en rodajas finas. Colocamos en cuatro cuencos las hojas de lechuga y añadimos las gambas, el aguacate y la cebolleta.

Se prepara en un cuenco el aliño, con el jugo de cocción de las gambas, tres cucharadas de aceite y un par de cucharadas de mostaza. Se salpimenta y se remueve hasta que emulsione. Se vierte la salsa en cada bol y se sirve.


domingo, 19 de mayo de 2013

Patatas Alioli Con Huevas



Tenía antojo de patatas y me puse a ello. Mi madre siempre dice que en una cocina nunca pueden faltar patatas ni huevos, pues te resuelven una comida, ya sean fritos con papas, tortilla de patata...

Me gusta hacer la mayonesa casera y añadir un pelín de ajo picado. Así se obtiene un alioli rápido y delicioso. Una sola vez en mi vida intenté hacer el alioli (ajo y aceite en catalán) con sus dos únicos ingredientes. Me costó una barbaridad y el esfuerzo no creo que merezca la pena.

El punto moderno lo ponen las huevas de pescado. Tenía un frasquito de huevas de mújol, pero si tenéis de trucha todavía estará mejor.


Para 4 personas:

  • 4 patatas medianas
  • un huevo mediano
  • aceite de oliva 0,4º de acidez
  • zumo de medio limón
  • un diente de ajo
  • sal
  • un frasquito de huevas

Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en cuadrados o semicircunferencias (se nota que soy profe de mates, jeje). Con un cuchillo afilado se vacía el interior de cada trozo de la patata para que quepa en su interior la salsa alioli.

Se fríen en aceite muy caliente y se dejan escurrir, boca abajo, sobre un papel absorbente. 



Se tiene preparada la mayonesa al alioli. Para ello, se pone un huevo a temperatura ambiente, el zumo de medio limón y sal y se va añadiendo el aceite a hilo, a la vez que se va batiendo con la batidora eléctrica. Se incorpora el ajo muy picado (podéis poner medio diente, si no queréis que pique mucho) y se bate una pizca más. Se reserva.

Se rellenan con la salsa alioli y se pone una cucharadita de huevas por encima. Se sirven de inmediato.





sábado, 18 de mayo de 2013

Mozzarella En Carroza



Soy una entusiasta del queso. Me gustan todas sus variedades, nacionales, extranjeras y mediopensionistas... Esta receta resulta un entrante delicioso y completo, pues combina el queso frito con el tomate en dados y el personal toque de albahaca.

viernes, 17 de mayo de 2013

Berberechos Al Ajillo Con Limón



Ay!! Qué ricas están todas las conchas! Desde la glamurosa ostra, pasando por las almejas contundentes, los sencillos y sabrosos mejillones, las deliciosas vieras o las exquisitas zamburiñas. Los berberechos resultan geniales como acompañamiento de la pasta, pero a mi me gustan simplemente abiertos con un chorreón de limón. Aquí los hice con un ajillo, perejil y limón y era como comer pipas... van cayendo uno tras otro.


  • 1/2 Kg de berberechos (o un saquito, no sé lo que pesa)
  • 2 dientes de ajos
  • medio limón
  • aceite de oliva virgen extra
  • perejil

Es importante dejar en abundante agua salada los berberechos previamente, para que así suelten la arena, que resulta muy molesta. Hay quien le agrega un poco de vinagre o limón a esa agua para facilitar la salida de sal.

Se pone un poco de aceite en una sartén grande y se pican muy finos los ajos. Se rehogan un poco en el aceite, sin que lleguen a tostarse. Con ese aceite caliente se agregan los berberechos y se exprime un poco de limón. Se deja que vayan abriendo las conchas. Se retiran los que no se hayan abierto, pues es que estaban ya muertos.

Se sirven inmediatamente, espolvoreados con perejil lavado y picado muy fino. Se descorcha una botellita de vino blanco y se disfruta.



miércoles, 15 de mayo de 2013

Rollitos De Pollo Rellenos De Mozzarella, Tomate Y Pesto



Este es un plato muy fácil pero con un resultado magnífico. Con ingredientes que tenemos en casa habitualmente podemos preparar un delicioso pollo con un toque mediterráneo.

Con unas simples pechugas de pollo o 4 contramuslos deshuesados y abiertos podéis hacer una farsa y rellenarlos para hacerlos más sabrosos. El queso que yo elegí fue mozzarella, pues siempre tengo en mi nevera bolsitas de queso rallado, pero podéis usar el queso que más os guste: manchego, Idiazábal... y rellenarlo además con jamón cocido.



Para 4-5 personas:
  • una pechuga de pollo cortada en 4 filetes
  • 200 g de queso mozzarella rallado
  • 1 huevo
  • pan rallado
  • dos tomates
  • salsa pesto
  • sal
  • 4-5 zanahorias ralladas
  • mahonesa

Se bate el huevo y se mezcla con el queso rallado, el tomate cortado concassé (en dados), el pan rallado y dos cucharadas de salsa pesto. Si no tenéis ganas de preparar el pesto casero, venden unas salsas envasadas en la parte del frontal frío que os pueden servir.

Se extienden las pechugas de pollo y se rellenan con esta farsa. Se enrollan y se atan con hilo bramante formando un rulo o rollo.

Se salpimentan y se doran en una sartén con un poco de aceite de oliva muy caliente, para sellarlos bien.



Se envuelven los rollitos en papel de aluminio y se hornean a 200ºC unos 15-20 minutos. Se retira el papel de aluminio y se dejan reposar. Se cortan en forma de caracolas y se disponen en un plato.

Se acompañan de una ensalada de zanahorias que habremos hecho con las 4 zanahorias peladas, lavadas y cortadas en tiras con una mandolina. Se mezclan con la salsa mayonesa y se sirve con los rollitos.



En casa lo tomamos como plato único, comiendo cada uno un rollito con la ensalada de zanahoria.

domingo, 12 de mayo de 2013

Galletas Glaseadas (Comunión De Bea)




Mi hermana Meli me pidió que le hiciera unas galletas con glaseado para la Comunión de su hija Beatriz. La idea era hacer galletas de mantequilla tipo danesas, horneadas con un palito de brocheta y cubiertas con glaseado rosa y blanco, como la decoración del salón.

Había hecho, en otras ocasiones, galletas de mantequilla, pero nunca había utilizado el fondant y desconocía completamente todo el proceso. No es difícil, sólo necesitáis paciencia, horas por delante y unos cuantos ingredientes especiales, además de unos materiales nuevos.

Hice dos tipos de galletas, unas cuadradas, cuya receta tomé de Dulces y panes, pero modificada, pues no añadí levadura. La otra receta, con la que hice las galletas redondas, pertenece al libro Dulces y postres de Ana Mª Prieto, la bloguera de Las recetas de mamá.

Las dos recetas resultan muy ricas. La de Ana Mª siguen la fórmula de Karen's Cookies y tienen mayor proporción de mantequilla, además de necesitar la masa un tiempo de reposo.




Tengo que agradecer de corazón a mi antigua alumna Alejandra Marín todas las indicaciones, recomendaciones y trucos que me aportó para poder decorar las galletas. Ella me recomendó no elaborar la glasa real, sino comprar el fondant ya hecho para ganar tiempo.

El resultado, como podéis ver, salta a la vista. El sabor es delicioso y el aspecto resulta genial. Con celofán y cintas envolvimos las piruletas de galleta y por detrás pusimos unas pegatinas con el dibujo de la niña de Comunión.

Si vivís en Madrid y queréis encargármelas, no tenéis más que dirigiros a mi dirección de correo electrónico o bien a través de mi página de Facebook Las recetas de Martuka.


- Para la masa de las galletas cuadradas (salen unas 40-50 galletas):

  • 240 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 300 g de azúcar
  • 2 huevos medianos
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • una pizca de sal
  • 500 g de harina de repostería

- Para la masa de las galletas redondas o de Karen's Kitchen (salen unas 20-25 galletas):

  • 225 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 150 g de azúcar glas
  • 1 huevo y 1 yema
  • 2 cucharaditas de esencia de vainilla
  • 375 g de harina de repostería
  • 1 pellizco de sal

- Para el glaseado:



  • 450 g de fondant blanco (son esas barras como de plastilina de la imagen superior)
  • 200 g + 200g de fondant rosa
  • miel
  • corazoncitos, estrellas... para decorar

Para las dos recetas se trabaja de la misma forma, pues los ingredientes son los mismos, aunque varía la proporción. Se bate la mantequilla a temperatura ambiente reblandecida con el azúcar hasta conseguir una masa cremosa y homogénea. Se incorporan los huevos y se bate hasta que se integre bien en la masa.

Se agrega la esencia de vainilla (yo puse unos frasquitos de vainilla líquida de Dr. Oetker) y la pizca de sal. 

Se añade la harina tamizada, poco a poco, amasando lo justo para que quede integrada.

Al final, hice el amasado con las manos y formé una bola. En el caso de la segunda receta, recomendaba guardarla varias horas en el frigorífico envuelta en papel de film.

Se precalienta el horno, con calor arriba y abajo, hasta los 180ºC. 

En la bandeja del horno, sobre un papel de hornear, se colocan las galletas. Se estira la masa con un rodillo hasta unos 4-5 mm, es decir, gorditas. Se cortan las galletas con un cortapastas, se introduce el palito de la brocheta en la galleta y se van colocando en la bandeja. Sólo me cabían 8 galletas, como veis, para que no se monten los palillos.



Se hornean en la parte central del horno, pero no mucho tiempo, unos 8-9 minutos. Deben quedar blanquitas, pues si se dejan muy tostadas la manipulación posterior es peor, y se corre el riesgo de que se rompan.

Después de cortar cada tanda de galletas, yo introducía la masa en la nevera o en el congelador, para manipularla mejor después. Como llevan mucha mantequilla, si la dejáis en la cocina, la masa se ablanda mucho y no podéis cortar bien las galletas.

Se separan de la bandeja del horno con cuidado, con una espátula y se pasan a una rejilla para que se enfríen.



Se van cortando más galletas y se van horneando por tandas, hasta acabar toda la masa. A mi me salieron 64 galletas, de las que aproveché 61, pues hubo una a la que se le cayó el palo y dos galletas más salieron un poquito deformadas y las deseché para la decoración.

La decoración con la glasa se hace siempre en frío. El horneado lo hice por la mañana y la decoración por la tarde. Se extiende el fondant sobre una superficie cubierta con azúcar glas con ayuda de un rodillo especial de plástico duro (si es de madera se pega). Se corta con ayuda del mismo cortapastas que hemos empleado en el corte de las galletas. Se pega con un poco de miel o de almíbar, lo que deseéis.




Se decoran como se quiera y como vuestra imaginación os sugiera. Aquí he empleado una nueva capa, más pequeña de glaseado por encima.



Se envuelven en papel de celofán y se pone una cinta con una lazada. 

Este fue el aspecto del carrito de galletas y chuches que puso mi hermana Carmen para los niños en la Comunión de su hija Beatriz:









lunes, 6 de mayo de 2013

Sorrentinos De Jamón Y Queso Con Salsa de Hongos



Los sorrentinos son un tipo de pasta fresca rellena, semejante a unos raviolis grandes. En Argentina son muy aficionados a la pasta fresca, que venden elaborada como en las panaderías el pan.

No he elaborado los sorrentinos, aunque os incorporo la receta de la pasta fresca, por si deseáis hacerla vosotros mismos.

Estos sorrentinos los he comprado en Sabores Patagónicos, la tienda de los encantadores Sergio y Mónica en Madrid.



Para 4 personas:
  • 400 g harina para la pasta
  • 4 huevos
  • un poco de agua templada
  • 250 mL de nata para cocinar
  • 2 cucharadas de hongos molidos
  • 100 g de champiñones

Se prepara la pasta haciendo un volcán de harina y se ponen los huevos en el centro. Se calcula siempre 100 g de harina por cada huevo. Se mezcla con ayuda de las manos, pese a los esfuerzos de los huevos por salirse. Se amasa bien durante unos 10 minutos, hasta que la masa sea dura pero manejable.

Se envuelve en papel de film y se deja reposar una media hora (mínimo). Se desenvuelve la masa y se hacen dos bolas, extendiendo una de ellas sobre la mesa espolvoreada con harina (o con sémola de trigo duro). Se extiende con el rodillo, volteando la pasta varias veces hasta conseguir un grosor de 3 mm.

Se pasa por la máquina de hacer pasta o se corta fina con la ayuda de un cuchillo en láminas grandes. Se pone el relleno en el interior, en porciones separadas, se tapa con otra lámina igual, se aprieta y se corta con un cortapastas dentado.

Los sorrentinos se cuecen en agua abundante con sal. Cuando rompa a hervir se calculan unos 3-5 minutos.

Se prepara la salsa poniendo a calentar la nata líquida sin hervir y se disuelven las dos cucharadas de hongos secos molidos. Yo compré esta bolsa de setas molidas en el mercado de la Boquería en Barcelona, y me resuelve muchos platos. Si no tenéis el polvo de hongos, podéis preparar una bolsa de setas congeladas. Una vez cocinadas según las instrucciones del fabricante, a saber, una cucharada de aceite, las setas de la bolsa y un rehogado de unos 8-10 minutos hasta que se hagan las setas, se pasan por una trituradora o batidora y se incorporan a la nata líquida.

Se rehogan los 100 g de champiñones laminados en un poco de aceite y se incorporan a la pasta.




sábado, 4 de mayo de 2013

Roast Beef Con Salsa De Atún Y Caviar De Berenjena



Esta receta es similar al plato italiano del Piamonte Vitello tonatto (ternera atunada) y es una novedosa manera de preparar una carne asada.

La receta la tomé de uno de mis libros de cocina de cabecera: el sensacional Cocinar para ser feliz de mi admirada Carme Ruscalleda. En este mismo blog tengo publicadas otras recetas de Carme, como la crema catalana o la brandada de bacalao.

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