Ensalada De Patatas Con Pollo, Tomate Seco, Olivas Negras Y Pesto

Las patatas son un ingrediente estrella en todos los platos y en todas las estaciones. Combinan bien con casi todo: carnes, pescados, verduras, pollo, quesos, setas, guisos, fritas, cocidas, al horno... 

A los niños les encantan y a los mayores, ni digamos. Sólo nos frena el temido aporte calórico, que realmente es grande si se presentan fritas.

Ya os he dicho en alguna ocasión que mi madre Concha me aconsejó, al dejar la casa de mis padres al casarme con 25 años: "ten siempre en casa patatas y huevos, pues así nunca te faltará qué comer"

Yo, por supuesto, he seguido a pie juntillas su consejo y nunca me faltan estos dos imprescindibles del día a día que solucionan un montón de comidas.

Para 4 personas:

• 4 patatas medianas
• 1/2 pechuga de pollo
• 1 manojo de albahaca
• 1 frasco de tomates secos en aceite
• 150 g de aceitunas negras deshuesadas
• 1 paquete o frasco de salsa pesto
• aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• pipas de girasol peladas

Se ponen a cocer las patatas en abundante agua salada con el diente de ajo sin pelar y la hoja de laurel (con unos 20-30 minutos será suficiente)

A su vez, se pone la pechuga en otra cazuela a cocer con la zanahoria pelada y la rama de apio en agua salada (podemos poner las dos a la vez en recipientes distintos)

Una vez cocidas las patatas, se pelan y se cortan en dados, como para ensaladilla rusa. la pechuga se retira del fuego, se escurre del caldo y se deja entibiar. También se corta en dados.

Se pican las aceitunas en trocitos y se añaden a la ensaladilla junto con el pollo. Se escurren los tomates secos del aceite y se cortan también en trozos pequeños.

Se lava la albahaca,se seca y se corta en tiras. Se agrega a la ensaladilla. Se aliña con la salsa de pesto y con un poco de aceite de oliva, se espolvorea con unas pipas de girasol y lista para comer!!