La cocina a la sal es un método de cocción de alimentos muy empleado en pescados, verduras y carnes y que se remonta a 2700 a.C en China.
Contrariamente a lo que pueda parecer, la sal añadida en forma de costra al alimento que se cocine no le aporta sabor salado sino que hace que retenga sus jugos al ponerse al calor pues actúa como una "escayola".
Casi todxs hemos probado en alguna ocasión la dorada o la lubina a la sal, pero no hemos experimentado tanto con carnes.
Esta receta la he comido en casa de mi hermana Carmen (gracias sister) y me dijo que la tomó del famoso chef Dani García.
El secreto es brindarle un buen "sarcófago" para que la pieza entera se cocine en su jugo y para ello, se puede unir la sal con algún líquido como agua o, como propone Dani García, clara de huevo.
Para 8 personas:
- 2 solomillos de cerdo
- 1,5 Kg de sal gorda
- hierbas provenzales
- tomillo, orégano
- pimienta negra recién molida
- 1 clara de huevo
Se preparan los solomillos previamente macerándolos en seco. Para ello, se secan con un papel de cocina, se extiende un papel de film para cada uno y se espolvorean las hierbas provenzales, el tomillo y orégano y la pimienta molida. Se pone el solomillo encima, se espolvorean más hierbas y pimienta con una pizac de sal y se envuelve, apretando la carne con el papel.
Se deja en la nevera un par de horas. Se precalienta el horno a 180º C con calor arriba y abajo.
Se mezcla la sal con la clara de huevo. Se coloca en la bandeja del horno o en una fuente una cama de sal + clara de huevo, se disponen los solomillos fuera de su envoltorio de plástico del macerado, se recubren de nuevo con una capa de sal, se trabaja un poco la sal parta que los recubra bien y se introducen en el horno.
Se mantienen en el horno durante 20 minutos, aproximadamente.
Se retira con cuidado la costra de sal y se limpia un poco la superficie de los solomillos, retirando la sal que pudiera haberse quedado pegada.
Se corta el solomillo en rodajas y se sirve. No es necesario comerlo caliente, se pude comer en fiambre o templado.
También se puede acompañar de patatas fritas o puré de patatas.
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