La alubia tolosana es una judía roja, más bien de color burdeos brillante, con una mancha en el embrión de color blanco o beige.
Son un tipo de legumbre muy apreciada por su suavidad y mantecosidad. Son muy finas, nada ásperas y el hollejo no se desprende al cocinar.
Este plato lo preparaba mi madre a menudo cuando éramos niños. Nos gustaban mucho las salchichas de "carnicero" y mi madre Concha nos las ponía con verdura para engañarnos.
Era una chulada ver cómo cambiaba el color morado de la lombarda a rosa al añadirle una gotas de limón. Los ácidos, ya sabéis, obran milagros al cambiar el pH.
