Este es un plato que tiene fieles defensores y unos cuantos detractores que se dejan llevar por la fealdad de las humildes partes con las que se elabora esta delicia.
A los niños no les suele gustar, de hecho a mi hasta los 12 años o así no me convencieron. Desde entonces me entusiasman, aunque los coma muy de vez en cuando.
Si vais a Madrid no dejéis de probarlos pues su guiso para mojar pan y el acompañamiento de un vino de la tierra no dejan indiferente. Se sirven como plato o como tapa en sus restaurantes.
En el famoso Lardhy los sirven y son emblemáticos, junto con el cocido madrileño, en esta casa que daba de comer a reyes desde el siglo XIX.
Mi madre los hace de rechupete. De hecho esta receta está elaborada a "cuatro manos", pues aunque la hice hace algún tiempo no recordaba bien los pasos y mi madre me guió y pasamos una mañana "encalladas" en la cocina.¡Qué placer!
Lo primero es aprovisionarse de unos buenos ingredientes en una casquería (quedan pocas por España, lo mejor es ir a los mercados tradicionales). Estos son de Segovia, de la C/San Francisco. Allí os asesorarán. Ya vienen perfectamente limpios, no como antaño, que había que dejarlos en remojo con vinagre horas para eliminar toda la suciedad.
Elegid de vaca o de ternera. Como veis es como un tapiz de rejilla o celda de abeja. Debéis llevar también pata de ternera, para proporcionar gelatina al guiso, y morro de cerdo. Un buen chorizo, una punta de buen jamón y unas morcillas asturianas (nunca de arroz!!) completarán el condumio.
A la hora de cocinarlos depende de la escuela de la que procedáis los elaboraréis de una u otra manera. En mi casa y porque mi madre Concha así me ha enseñado, somos de la escuela de la harina. No hacemos los sofritos o arreglos de los judiones o de los callos con tomate, sino con una cucharada de harina tostada. Así no prevalece el sabor dulce del tomate de los cocineros de la "escuela del tomate".
Ánimo con el plato, no os dejéis abrumar y a disfrutar con el resultado final!!!.
Para 8 personas:
- 1,5 Kg de callos o tripas de vaca
- 300 g de morro de cerdo
- 250 g de jamón serrano en una punta
- 1 chorizo
- 2 morcillas asturianas
- 2 cebollas blancas
- laurel
- 1 cucharada sopera de harina
- pimentón dulce (o picante si os gustan más bravos)
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- agua
- sal
- vinagre de vino
- pimienta negra
Aunque vienen muy limpios de la casquería, a mi madre le gusta darles un remojón con un chorro de vinagre blanco durante media hora o así.
Se llena la olla con agua fría y se ponen los callos cortados en trozos y escurridos, la pata de ternera y el morro con una cebolla en cascos y una hoja de laurel. Se lleva a ebullición y se escurre el agua de cocción.
Se vuelve a poner los callos en la olla (yo uso express) cubiertos con agua fría, el chorizo, el jamón y un par de dientes de ajo enteros.
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| Callos escurridos primer hervor |
Se pica la cebolla en dados y se añade a la olla.
En cuanto hierva se desespuma.
Se mantiene cociendo, a fuego bajo durante hora y media o dos horas hasta que estén tiernos. Si se hace en olla tradicional tendrá que ser el doble de tiempo, de tres a cinco horas a fuego bajo.
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| Aspecto de la olla previo a la cocción prolongada |
Se abre la olla y se retira la pata de ternera. Se corta el morro en trozos y se añade al guiso.
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| Callos ya cocidos a la espera de arreglo |
Tras la cocción prolongada preparamos el arreglo. En una sartén se pone un poco de aceite de oliva y se calienta con un diente de ajo majado.
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| Almirez de mi abuela |
Se añade la cucharada de harina y se tuesta un poco. Se retira del fuego y se añade el pimentón, removiendo el conjunto. Se vierte sobre el guiso (yo retiré un poco del caldo de la salsa para que no quedaran muy claras, si es necesario se agrega después).
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| Añadiendo el sofrito |
Se añaden las morcillas y se deja que cueza el guiso durante media hora a fuego bajo. Yo tuve que retirar las morcillas pues al cocer se abrieron.
Se dejan hacer un chup-chup y se rectifican de sal y de picante, pues deben estar sabrosos. Se sirven con un buen pan y buen vino.
Están mejor de un día para otro y se pueden congelar sin problema.
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