Las mollejas de cordero o de ternera es la denominación de una glándula llamada timo, que se encuentra situada encima del pecho, delante de la traquea.
No a todo el mundo le gusta la casquería. Tiene un sabor intenso y muy particular, con una textura suave y melosa. Creo que es más una cuestión cultural y además, muchos piensan de dónde proceden estos despojos y les echa para atrás. Piensan que es comida de "viejos", que en tiempos de carencia se tenían que contentar con todas las partes de los animales.
Ahora se está produciendo un resurgimiento de la casquería (gracias a muchos chefs como Javi Estévez que incluyen estos despojos en sus platos) y está llegando a la gente joven. Bienvenida sea esta moda, liberaos de prejucios y probad estas exquisiteces.
Para 4 personas:
- 500 g de mollejas de cordero
- 4 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 1 copita de vino Montilla
- perejil
- sal y pimienta
Lo más importante para preparar una receta de casquería es una buena limpieza previa. Es cierto que, como mi madre dice, ahora te despachan las vísceras y entresijos muy limpios, pero es preciso que se quite la mayor sangre posible y telillas y grasa.
Lo primero es limpiar las mollejas de telillas y grasa y cortarlas en trozos pequeños. Se ponen en un bol grande dentro de agua con cubitos de hielo durante una hora. Se retira el agua y se pone nueva un par de veces.
Una vez limpias, se escurren. Se pone en una sartén el aceite con los ajos picados o laminados finos y se rehogan unos instantes. Se añaden las mollejas y se cocinan. Comenzarán a soltar agua.
Se agrega la copita de vino y el perejil picado y se espera a que se consuma el vino y se vayan haciendo las mollejas.
Yo las dejo un poco de tiempo más sólo con el aceite hasta que se doren un poco.
Se sirven de inmediato, recién fritas.
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