Arroz Mar Y Montaña En Paella (Con Sepia Y Lomo De Cerdo)

Es el plato español por excelencia y no le faltan motivos para ello. La paella, llamada así por el recipiente o sartén en el que se elabora el arroz (no paellera como se decía cuando yo era niña), viene del latín patella o sartén.

Pese a que se cocina mucho en España, no es fácil hacer una buena paella. Los valencianos y, en general en todo el literal mediterráneo, cocinan muy buenos arroces en paella, aunque algunos se aprovechan y dan a los turistas unos infumables preparados cargados de colorante y exentos de sabor.

La clave para una buena paella es el sofrito inicial de los ingredientes (los puristas insisten en que no se eche cebolla) y un buen caldo o fumet para que el arroz se impregne bien de los sabores.

El resto: elegir buenos ingredientes, un arroz variedad bomba de buena calidad (jamás vaporizado, por Dios!!!) y un tiempo de cocción de veinte minutos con los cinco minutos de reposado. 

Un buen vinito para acompañar y disfrutar en compañía de esta receta tan rica y nutritiva.

Para 4 personas.

• 1 sepia mediana
• 250 g de lomo de cerdo adobado cortados en trocitos
• 150 g de pechuga de pavo adobada
• 1 pimiento verde
• 4 cucharadas de tomate triturado
• aceite de oliva virgen extra
• 2 tazas de té de arroz tipo bomba (o 4 tazas de moka)
• 1 L de caldo marinero Aneto  (o el doble de la cantidad de arroz usado + un poco para la paella)
• unas hebras de azafrán
• sal
• 1 pizca de pimentón dulce

Se pone en la paellera un poco de aceite de oliva (tres cucharadas soperas, más o menos) y se rehoga el pimiento verde, lavado y picado en dados, la sepia lavada y cortada en trocitos y el lomo de cerdo y el pavo también troceados.

Tras unos minutos, se añade el tomate triturado y se remueve bien todo:

Se incorpora una cucharadita de pimentón dulce y se remueve para que no se queme:

Se añade el arroz y se mueve bien para que se impregne bien de todo el refrito. Se agrega el caldo en una proporción de dos tazas de caldo por cada una de arroz y el azafrán molido o machacado:

Se pone a fuego alto hasta que hierva y luego se baja el fuego a la mitad. Se mantiene el arroz, meneando un poco con las asas la paella para que no se pegue mucho (el socarrat o requemao del fondo es una pelea en mi casa) durante unos 20 minutos.

Se añade una pizca más de caldo si se nota muy duro el arroz. Se deja reposar con el fuego apagado y cubierto con un paño de cocina limpio de algodón unos 5 minutos.

Se sirve de inmediato y se disfruta en compañía.