Me entusiasma y conmueve que mis dos hijos hayan heredado el gusto por la comida y la cocina. Cada uno tiene sus especialidades, pero esta receta de hoy la ha realizado por completo Nacho, el mayor, para celebrar nuestro aniversario. Mejor regalo, imposible.
Es un poco elaborada porque hay que dejar que el risotto vaya haciéndose despacio, añadiendo el caldo poco a poco, haciendo que el almidón destile del grano nacarado. Sin embargo, el resultado es espectacular.
Si eliges, además, ingredientes de primera, la receta gana muchísimo. Nosotros la hicimos con arroz variedad arborio, caldo de pollo de muy buena calidad, queso pecorino recién rallado, trufa fresca y lima.
Es imprescindible que se coma recién hecho, por lo cual, dejad la mesa puesta, el vino abierto (nosotros comimos con el mismo vino blanco utilizado para el risotto) y lanzaos a degustar un plato espectacular.
Para 4-5 personas:
- 300 g de arroz arborio (especial risotto)
- 1 L de caldo de pollo de buena calidad (sobrará)
- 50-75 g de queso pecorino (o parmesano) recién rallado
- 250 g de champiñones tipo Portobello o setas variadas
- una cebolleta no muy grande (o chalotas)
- mantequilla
- 1 vaso pequeño de vino blanco
- el zumo de 1 lima
- ralladura de dos limas
- 1 trufa pequeña en conserva
- pimienta y sal
Se empieza calentando el caldo porque hay que irlo añadiendo siempre caliente. Se va rallando el queso para tenerlo preparado.
Se pone en una olla o sartén un poco e mantequilla y se rehogan unos instantes los champiñones cortados en trozos muy menudos con una pizca de sal y pimienta. Una vez cocinados se reservan para añadir al final del proceso.
Se pone otro poco más de mantequilla (y una pizca de aceite de oliva) en la cacerola en la que se va a hacer el risotto y se incorpora la cebolla muy picada. Se deja que se rehogue brevemente.
Se añade el arroz, removiendo con la cebolla, hasta que quede nacarado, es decir, se selle su superficie un poco.
Se agrega el vino blanco a la mezcla y se deja que se evapore el alcohol. Se va incorporando, poco a poco, y sin parar de remover el caldo caliente.
Se mantiene este proceso durante unos 15-18 minutos que dura la cocción del arroz, probando si el grano se va ablandando sin pasarse.
Cuando se sienta que el grano ya no está ni duro, ni pasado, se añade fuera del fuego, el zumo de lima, los champiñones, el queso rallado y la mantequilla.
A fuego bajo se hace la "mantecatura", es decir, se remueve bien el risotto para que se incorporen bien los últimos ingredientes.
Se rectifica de sal, si es necesario. A nosotros no nos hizo falta pues tanto el caldo como el queso rallado ya tienen sal.
Se sirve inmediatamente, siempre en plato llano. Se coloca un cazo grande de arroz y se mueve el plato con movimientos circulares para que el arroz se deslice por todo el plato.
Se termina el plato con la ralladura de lima, la trufa rallada o picada y un poco más de queso rallado por encima.
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