Me trajo mi hermano Jaime unas judías de La Granja, el pueblo de nuestros padres, y como tenía un poco de frío y estaba destemplada, las puse en remojo y me dispuse a cocinarlas al día siguiente.
No tenía ganas de hacerlas a la manera tradicional y, además, no tenía todo el condumio del cerdo en casa, así que, compré unos gambones para hacer una revisión del clásico de mi madre.
He utilizado la misma receta para los judiones que mi madre. Esta vez las he hecho en olla Le Creuset a fuego lento como antaño.
No hay problema alguno si las haces en olla a presión o en otra cazuela. Sólo habrá que ajustar los tiempos.
De nuevo, tiro de la receta canónica de mi madre que cocinó en su vida unos cuantos cientos de kilos de esta legumbre maravillosas.
Para 6-8 comensales:
- 1/2 Kg de judiones de La Granja
- 1 cebolleta grande (o 2 cebollas)
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- perejil fresco
- 1 cucharada de harina
- 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
- aceite de oliva virgen extra
- agua
- sal
- 1/2 Kg de gambones
Se dejan los judiones en remojo en abundante agua fría la noche anterior.
Se pica la cebolla muy fina. Se ponen en la cazuela (o en la olla express) las judías escurridas del agua de remojo.
Se cubren de agua fría y se añade la cebolla picada y la hoja de laurel. No se agrega sal. Mi madre decía que las judías se `encallan´ si se salan antes de tiempo.
Cuando lleve una hora de tiempo, a fuego no muy alto, se abre la olla y se añade más agua si es necesario. Suelen consumir mucho caldo.
Se mantienen al fuego otra hora. El tamaño de las judías es tan grande que necesitan largos tiempos de cocción. Se prueba el punto y, si están ya blandas sin deshacerse, se prepara el arreglo.
Arreglo: se cubre el fondo de una sartén con aceite de oliva. Una vez caliente se incorpora ajo picado y se deja que se dore ligeramente. Se añade perejil picado y una cucharada de harina.
Se remueve con cuchara de madera para que no se queme, pero se tueste y no sepa a crudo.
Se retira del fuego y se añade la cucharada de pimentón de La Vera. Se remueve bien todo el conjunto.
Se vierte el arreglo sobre las judías ya cocidas. Es el momento de salarlas, bajar el fuego y dejar que den un hervor (pueden ser unos 10-15 minutos) para que espese ligeramente el caldo.
Se dejan reposar.
Antes de comer se pasan por la plancha los gambones en un poco de aceite muy caliente. Se saltean hasta que se hagan.
Se pelan y se añaden a los judiones (junto con el jugo que han soltado al hacerse los gambones).
Se calienta para servir muy caliente el guiso y se comen de inmediato.
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