Este plato es un delirio auténtico. Es propio de celebraciones, pero yo lo preparé el domingo para deleite en casa y como premio a una semana muy dura.
Es cierto que tiene su dificultad, no en la elaboración sino en el tiempo de dedicación.
Primero hay que hacer el guiso de las carrilleras, desmigarlas, pasar la salsa maravillosa, hacer la bechamel que se separa en dos partes, rellenar las placas, cubrir con bechamel y espolvorear con queso para hornear.
Este proceso son un par de horas de amorosa elaboración. Por eso, si sois personas impacientes, este no es vuestro plato.
Si como yo os ponéis música o radio y un café (o un vino, según la hora), se os pasará el tiempo volando y la familia o amigos os van a hacer la ola (literal).
El resultado es impresionante. Un plato de alta cocina. ¡Animaos!
Para 4-6 personas:
- 5-6 carrilleras de cerdo
- 12 placas de lasaña
- 1 puerro
- 1 cebolleta hermosa
- 2 dientes de ajo
- 4 zanahorias
- harina para marcar las carrilleras
- 2 vasos de vino tinto
- agua
- 1 onza de chocolate negro
- 50 g de foie de pato
- aceite de oliva
- sal y pimienta
- queso rallado
- cebollino fresco
Para la bechamel:
- 3 cucharadas de harina
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite
- 500 mL de leche entera
- sal
- nuez moscada
Se empieza limpiando bien las carrilleras, quitando la grasa o telilla que se encuentra en algunos extremos y dejándolas en remojo en vinagre durante 15 minutos.
Se escurren, se secan y se pasan por harina para marcarlas en la sartén con un dedo de aceite.
Se reservan en una olla o cacerola. Yo las hice en olla a presión.
En ese mismo aceite se pochan el puerro y la cebolleta cortados en brunoise (dados) junto con el ajo muy picado.
Se pelan y lavan las zanahorias y se añaden a la sartén muy picadas. Se salpimenta el conjunto.
Se deja que se rehoge la verdura hasta que se ablande un poco. Se añade una cucharadita de harina y se tuesta con la verdura integrándola en el sofrito.
Se incorporan los dos vasos de vino y se deja que se evapore el alcohol unos minutos.
Se vierte el sofrito con el vino encima de las carrilleras reservadas en la olla. Se cubre con agua (del desglasado de la sartén), se añade la onza de chocolate, se rectifica de sal y pimienta y se cierra la olla.
Se lleva al fuego no muy alto para que no se agarren al fondo y se mantiene durante 45 minutos. Si lo haces en olla tradicional tendrá que permanecer el doble de tiempo: 1,5 -2 horas.
Se ponen las placas de lasaña en una fuente de horno cubiertas con agua. También se pueden llevar a ebullición, pero yo siempre lo hago así.
Pasado el tiempo de cocción se abre la olla cuando escape el gas y se sacan las carrilleras de la salsa.
Las verduras y la salsa se ponen en el vaso de la batidora y se baten enérgicamente hasta que quede una salsa trabada y homogénea. Se reserva.
Se prepara la bechamel poniendo en una cazuela o sartén la grasa con la mantequilla. Una vez caliente con la mantequilla derretida, se incorpora la harina de golpe y se hace la "roux".
Es una masa con grasa y harina que se bate enérgicamente para que no queden grumos sueltos y la harina se tueste.
En este punto se añade la leche caliente, poco a poco y removiendo sin parar para conseguir una masa suave y no muy espesa.
Se añade sal y nuez moscada y se finaliza añadiendo más leche hasta lograr el punto deseado.
Se separan unos cucharones de bechamel para cubrir los canelones y el resto se mezcla con unas cucharadas de la salsa de las carrilleras reservada.
Esta bechamel marrón llevará el relleno a otro nivel.
Se desmigan las carrilleras con un tenedor y se mezclan con el foie, parte de la bechamel marrón y más salsa para que no quede muy compacto el relleno ni muy seco.
Se secan las placas de canelón y se van rellenando a lo largo. Se disponen en una fuente de horno.
Se cubren con la bechamel blanca reservada, se espolvorean con queso y se llevan al horno hasta que se dore el queso.
Se sirven de inmediato salseando con la salsa reservada y cebollino fresco recién picado.
Se acompaña con el mismo vino que usamos para preparar las carrilleras.
Se disfruta en compañía.
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