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viernes, 18 de julio de 2014

Hamburguesa De Buey Con Cebolla Roja Y Queso Azul



Aunque a las hamburguesas se las tilde de "comida rápida" o de "comida basura", pasa como con todo. Si utilizas ingredientes de primera calidad y buena carne picada el asunto varía sustancialmente.

En otra entrada ya os hablé de las carnes de Sacramenia y de la carnicería Maribel en Segovia que despacha las carnes selectas de esta localidad. También ellos elaboran estas hamburguesas de buey que venden a restaurantes de la ciudad.

Sólo queda hacer la carne al punto que más os guste y disfrutar de una cena familiar en la que cada uno se monte la hamburguesa con los ingredientes que prefiera.




Para 4 personas:

  • 4 hamburguesas
  • 4 panes o bollitos
  • 50 g de queso azul (yo utilicé de La Peral, gracias güaje)
  • 1 cucharada de leche
  • 2 cebollas moradas
  • 1 tomate hermoso
  • unas hojas de rúcula o de lechuga
  • 4 lonchas de bacon
  • aceite de oliva

Se pone un poco de aceite en el fondo de una sartén y se rehogan despacio las cebollas cortadas en aros y salpimentadas. Se escurren y se reservan.

Se machaca el queso azul con la leche ayudado de un tenedor. Se bate hasta que quede cremoso.

Se pone la plancha o sartén a calentar. Cuando esté muy caliente, se pinta la hamburguesa con una pizca de aceite y se deja 1 minuto (o más si te gusta más hecha) por ese lado. Se le da la vuelta y se hace por el otro lado. Conviene no darle más vueltas. Se hacen el resto de igual manera.

Se tuestan ligeramente los panes en el tostador o en una plancha o sartén. Se montan las hamburguesas poniendo mayonesa y ketchup en el pan de abajo, se coloca encima la carne y se dispone el tomate, el verde, la cebolla roja y un pegote de queso azul. se degusta de inmediato.





jueves, 17 de julio de 2014

Calabacín Relleno De Verduras Y Doble Jamón



En casa somos muy calabacineros. Es una hortaliza que nos encanta y todas las semanas la comemos en alguna de sus versiones. Ya ni sé las recetas que tengo elaboradas con esta deliciosa verdura! 

Hoy os la presento más ilustrada, con un sabroso relleno del propio calabacín, pimiento verde y cebolleta y ligado con una bechamel. Como tenía en casa los dos tipos de jamón, no lo dudé: añadí ambos. La idea la tomé de un programa de Canal Cocina de Sergio Fernández.


Para 6 personas:

  • 3 calabacines
  • 1 cebolleta o cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 100 g de jamón serrano
  • 2 lonchas de jamón de York
  • 3 cucharadas de aceite
  • 2 cucharadas de harina
  • 500 mL de leche
  • nuez moscada
  • sal y pimienta
  • queso rallado para gratinar
  • aceite

Se lavan y secan los calabacines. Se corta cada uno en 3 ó 4 trozos, según tamaño y se vacían de pulpa con ayuda de una cucharilla o vaciador. Les hice unos canales con el pelador para que quedaran más "cuquis".




En una sartén se pone un poco de aceite de oliva y se pocha el pimiento verde y la cebolla, a fuego no muy alto. Se añade el calabacín troceado. Se salpimenta. Se agregan los jamones y se deja que se ablanden las verduras.

Se prepara una bechamel. Para ello, yo tomé el aceite escurrido de las verduras pochadas (unas 3 o 4 cucharadas), lo calenté y agregué 2 cucharadas de harina. Removí con una cuchara de palo y cuando estaba la masa hecha fui añadiendo la leche, poco a poco y sin parar de remover.

Se pone un poco de nuez moscada molida y se rectifica de sal. Hay que tener cuidado, pues las verduras ya tienen sal y además el jamón serrano aporta más.

Cuando está hecha la bechamel se incorporan las verduras con los jamones.



 Se rellenan los calabacines con ayuda de una cucharilla:



Se espolvorea con queso rallado (el que tengáis en casa: manchego, mozarella, emmental...) y se introduce en el horno precalentado a 200ºC unos 10 minutos o hasta que se gratine la superficie.

Se sirve inmediatamente.


miércoles, 16 de julio de 2014

Carrilleras De Ternera Al Vino Tinto



En la ciudad  de Segovia existen excelentes carnicerías, pues es tierra de buen cordero, cochinillo y ternera. En concreto, es reconocida por su fama la carne de Sacramenia, y José Mª, en su carnicería Maribel de la C/Obispo Quesada, 22 40006-Segovia, despacha las selectas carnes, morcillas y salchichas.

De niña oí la historia sobre el famoso claustro del Monasterio de Santa María la Real en las cercanías de Sacramenia y que se denominó El puzzle más caro de la historia. De ahí viene mi interés por este pueblo de nombre tan hermoso.

Cuenta la leyenda que, en 1925,  andaba por tierras españolas el magnate periodístico William Randolf Hearst (si el abuelo de Patricia Hearst, que fue secuestrada  y sufrió el Síndrome de Estocolmo, uniéndose a sus captores y a su causa) y famoso también por ser la persona en la que se basó Orson Welles para su personaje en la película homónima Ciudadano Kane.

Lo que buscaba el magnate en nuestras tierras eran antigüedades y restos arquitectónicos a precio de saldo. Un día de verano,  a nuestro protagonista se le echó la noche encima y decidió con su chófer pernoctar en el monasterio De Santa María la Real de Sacramenia. Al levantarse observó maravillado el impresionante claustro románico y decidió comprarlo, junto con el refectorio y la sala capitular.

Fachada Monasterio Sta María la Real de Sacramenia

Desmontó las estancias y los colocó en 11.000 cajas numeradas, para ser montadas en su casa americana. Durante el traslado a EEUU se cambiaron algunos números de las cajas y  por el lío y la confusión originada, decidió guardar las cajas en un almacén.

En 1952 fueron vendidas las piezas para la construcción de un nuevo monasterio en Miami, San Bernardo de Claraval. Las piezas expoliadas, así como otras procedentes de otras iglesias, escudos de armas de la Casa de Alburquerque y otros restos en piedra, configuran este singular edificio del siglo XII reproducido en Miami y usado como atracción turística.



Para 4 personas:

  • 2 carrilleras de ternera (o de vaca)
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro 
  • 2 dientes de ajo
  • 2 vasos de vino tinto
  • 1 vaso de agua
  • harina
  • aceite de oliva
  • 10-12 granos de pimienta negra 
  • romero
  • sal
  • arroz basmati para acompañar

Se lavan las carrilleras con agua y se dejan en reposo en un cuenco con un buen chorreón de vinagre, durante 3 minutos. Se escurren y se retiran las partes grasas.

Se secan con un papel absorbente, se salpimentan y se pasan por harina. Se pone en una sartén abundante aceite de oliva y, cuando esté caliente, se fríen las carrilleras.

Se pone en la cazuela parte del aceite de freír las carrilleras y se rehogan en él los ajos picados, las dos cebollas, el puerro y las zanahorias, también picados.

Una vez pochadas las verduras se añade la pimienta y el romero. Se añade al agua y el vino y las carrilleras reservadas. Si se hace en olla express debe ser a fuego muy bajo durante 40-45 minutos, pues con la harina corre el riesgo de pegarse al fondo y arruinar el guiso.

En cazuela tradicional debe cocinarse también a fuego bajo, pero hay que contar más tiempo, más de 1 hora desde que haga el primer chup-chup.

Pasado el tiempo, se abre la olla, se retiran los granos de pimienta y se pasa la salsa por la batidora eléctrica. Si queda muy espesa se puede agregar más agua.

Se prepara un arroz basmati hervido para acompañar y se sirven las carrilladas en una sola pieza o filete, napada por la salsa muy caliente.

Como todos los guisos, las carrilleras estén más ricas de un día para otro, pues así se asientan y la salsa se llena de melosidad.








martes, 15 de julio de 2014

Sopa De Sandía Y Naranja Con Helado De Vainilla



En estos días de tanto calor apetecen postres refrescantes que nos hidraten y nos agraden. Esta sopa fría cumple las dos funciones. Sólo tardaréis un rato en picar la sandía y la batidora eléctrica hará el resto. Ya veréis cómo sorprendéis a los vuestros.



Para 4 personas:


  • media sandía mediana
  • 1 vasito de zumo de naranja
  • helado de vainilla
  • unas hojas de menta

Se trocea la sandía, se despepita en la mediada de lo posible y se trocea en dados. 

Se vierten los dados en el vaso de la batidora, se añade el zumo de naranja y se bate enérgicamente. Si se desea se pueden añadir las hojas de menta en este momento, para que maceren en el batido de sandía. Yo las añadí al final, de forma individual, pues en casa tenemos diferentes gustos.

Se enfría en la nevera y se sirve con la bola de helado de vainilla y espolvoreado con hojas de menta o hierbabuena.

Se puede congelar y luego batirlo como un granizado. Entonces se presenta en un vaso largo o copa de helado.


lunes, 14 de julio de 2014

Judías Blancas En Vaina Con Cebolla Roja Y Cominos



Los lunes son días de comienzo: empieza la semana y los buenos propósitos. Si el fin de semana nos hemos excedido, los lunes son días para "desengrasar", empezar dietas que abandonaremos en el transcurso de la semana o hasta que llegue de nuevo el anhelado y ansiado fin de semana. Esa es mi historia permanente.

Este plato es muy sencillo, no dejéis que el nombre os engañe. Las judías pueden ser verdes y la cebolla blanca o cebolleta. Yo lo hice con unas deliciosas vainas blancas que compré en la huerta ecológica de Carmelo y le puse cebolla roja para darle más color, pero podéis simplificar la receta al máximo con las hortalizas que encontréis en vuestra frutería o mercado.



Para 4 personas:

  • 750 g de judías blancas (o verdes)
  • 1 cebolla roja
  • 1 cucharada de cominos
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • sal
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel


Se quitan las hebras laterales de las judías, se trocean y se ponen en una olla express con abundante agua salada, el diente de ajo y la hoja de laurel. Se cuecen durante 15 minutos desde que empiece a pitar.

Se escurren del agua volcándolas en un colador grande. 

Se pone en una sartén grande el aceite y se pone a pochar la cebolla roja, picada en dados finos. Se espera hasta que esté transparente, se añade el comino molido (se reservan unos granos sin moler para agregar al final). Se da unas vueltas con la cuchara de palo, para que se integre en el sofrito.

Se añaden las judías escurridas y se rehogan durante unos minutos en el aceite con la cebolla y el comino.

Se sirven inmediatamente, con un poco de perejil y unos cominos espolvoreados.





domingo, 13 de julio de 2014

Falso Paté De Centolla



En casa son muy futboleros. No sólo siguen la liga española, les gusta la premier league, la bundesliga, el calcio... en fin todos los campeonatos de fútbol son bienvenidos en mi salón. 

Hoy, día de la final del Mundial de Fútbol entre Alemania y Argentina, no iba a ser una excepción. Multitud de bebidas refrescantes para grandes y pequeños y un picoteo para no perder ni un detalle del partido.

Este paté o crema para dipear se hace en un momento con ingredientes que tenemos en casa. A falta de la centolla original nos queda recurrir a un sucedáneo, pero muy sabrosón. Sólo queda acompañar de picos, nachos patatas fritas o crudités y el éxito está asegurado.



  • 1 lata grande de mejillones en escabeche (o 2 pequeñas)
  • 4 quesitos tipo "El caserío"
  • 2 o 3 palitos de cangrejo
  • 1 latita de atún al natural
  • 1 pizca de aceite de oliva virgen

Se introducen todos los ingredientes en el vaso de la batidora y se baten a velocidad media. 

Se acompañan de picos, nachos, rebanadas de pan, crudités, pan de pita troceado... lo que tengáis en casa.


viernes, 11 de julio de 2014

Financiers De Frambuesa



Los días que estoy tristona necesito hacer algún dulce. Me encierro en mi laboratorio (mi cocina) y me pongo a preparar cualquier delicia que me haga sentir bien, aunque sólo sea por unos instantes.

Los financiers son unos dulces que, según la leyenda, creó un repostero parisino para que los agentes de bolsa pudieran comerlos sin utilizar los cubiertos y, a su vez, sin ensuciarse las manos.

He combinado las recetas de dos grandes reposteros: Ricardo Vélez de Moulin Chocolat y Alejandro Montes, de Mamá Framboise

La clave de la receta es utilizar mantequilla noisette. Se trata de una mantequilla clarificada, trabajada en caliente para que se caramelice y expela un maravilloso olor a avellanas que inunda toda la casa (y las de las confiterías francesas).

Como todas las grandes recetas reposteras requiere dosis elevadas de cariño y paciencia. Ah! y de respeto por las cantidades de los ingredientes. Aquí nada se improvisa. Las proporciones deben ser las justas y los tiempos los adecuados. Todo este proceso necesita de una concentración que es la que me permite desconectar cuando estoy inquieta por algo.

En fin, aunque tenga su dificultad, no negaréis que el resultado visual es espectacular y el sabor tan placentero que se diría orgásmico (con perdón).



Para 21 financiers:

  • 100 g de almendra molida
  • 175 g de azúcar glas
  • 150 g de mantequilla noissette (abajo os explico cómo se hace)
  • 50 g de harina de repostería
  • 5 claras de huevo a temperatura ambiente
  • 1 cucharada de pulpa de frambuesa
  • 1 cucharada de extracto de vainilla (o de miel)
  • frambuesas
  • una pizca de sal

Mantequilla noisette o avellana:



Se denomina así por el aroma a avellana que desprende una vez clarificada. Algunos dicen que huele a nuez, pero para gustos están los olores!!
  1. Se pone la mantequilla en un cazo al fuego, pero no muy intenso. La temperatura debe ser de unos 140º C, pero como yo no tengo termómetro (de momento), lo mantuve a fuego medio-bajo.
  2. Se remueve y comienzan a emerger las grasas blancas de la mantequilla, pues se deshace la emulsión que supone la mantequilla y se separa la grasa de el agua.
  3. Se sigue removiendo, con paciencia, hasta que la mantequilla empiece a adquirir un tono dorado, al caramelizarse los azúcares y producirse la reacción de Maillard (perdón, tengo deformación profesional, pues soy profe de química).
  4. Se puede acercar la nariz al recipiente e inhalar los deliciosos aromas a avellana de la mantequilla tostada. Te hace cerrar los ojos para profundizar en el sentido del olfato.
  5. Cuando adquiera el tono tostado, se retira del fuego y se filtra por un colador o tamiz. Se reserva hasta su utilización.

Elaboración: 

En un cuenco grande o bol se mezclan los ingredientes secos: el azúcar, las almendras y la harina, con una pizca de sal. Ricardo Vélez le pone en este paso un poco de levadura química (4 g), pero yo he prescindido de ella.



Se baten ligeramente las claras (no hace falta a punto de nieve). En muchas recetas que busqué por la red usaban claras montadas, pero éstos dos expertos no lo hacían así. Se añaden con una espátula a la mezcla seca, con movimientos envolventes, pero sin que se aireé mucho. Sólo deben quedar incorporadas y que resulte una textura fina.



Se incorpora la vainilla (o la cucharada de miel, según gustos) y unas frambuesas machacadas y pasadas por un colador (opcional).



Se agrega la mantequilla avellana, no importa que esté aún un poco templada. Se remueve con la espátula hasta que quede una textura fina, pero sin mover mucho la masa.

Se introduce en la nevera tapado el recipiente con un papel film y se deja toda la noche (unas 8-12 horas).

Se precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

Se saca la masa fría de la nevera. Se llenan los moldes hasta unas 2/3 partes de su capacidad. A mi me gustan "planitos". Se ponen 2 frambuesas y unas almendras laminadas. Yo tenía 9 moldes alargados y el resto eran cápsulas de magdalenas.




Se baja un poco la temperatura del horno y se hornean unos 10 minutos, aproximadamente, dependiendo del tipo de molde. No se abre el horno durante la cocción, para conservar la humedad.



Se desmoldan cuando están fríos y se decoran con azúcar glas espolvoreado en forma de lluvia fina. Yo lo hago con el colador de té lleno de azúcar glace y lo agito encima de los financiers.




Seguro que no podéis comer sólo uno...




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