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martes, 1 de mayo de 2012

Paella Marinera

Me acerco a este legendario plato, la tradicional paella dominical, desde la más absoluta humildad. Yo no soy valenciana y, a pesar de haber realizado unos cientos de paellas, pido disculpas si incurro en errores sobre su elaboración.

Paella es el nombre en catalán o valenciano (procede del latín "patella") del recipiente metálico con dos asas, con mucho diámetro y poco fondo, en el que se cocina una receta de arroz procedente de Valencia (España).

Por extensión, llamamos paella a cualquier receta con arroz cocinada en este recipiente, que en mi época de niña llamaban "paellera" (realmente ésta sería la señora que cocina la paella, ¿no es así?).

En sus orígenes era un plato humilde procedente de La Albufera valenciana. En el siglo XVI se tiene ya constancia de la manera de condimentar el arroz de los valencianos y de la maestría con que le daban el punto al arroz para hacerlo más grato al paladar.

La primera cita documental de arroz a la valenciana aparece en un manuscrito sobre cocina del siglo XVIII.

El arroz tiene la capacidad de retener sabores y aromas. En la paella se utiliza el arroz tipo bomba o Calasparra, que cumplen a la perfección las dos funciones: absorber agua y no reventar en el proceso.

Tras sofreir los ingredientes, se sofríe el arroz hasta dejarlo nacarado, pues así se recubre de una película que impide que "se pase".

De las cantidades sólo os oriento (ni los valencianos se ponen de acuerdo y hay que tener en cuenta el tipo de agua, además) y os pongo la medida por tazas.



  • una sepia grande
  • 1/4 Kg de almejas
  • 1/4 Kg de langostinos
  • una docena de mejillones
  • aceite de oliva
  • 2 tazas y media de arroz bomba
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate maduro
  • 1 lata de pimiento rojo asado
  • 1 ajo
  • azafrán
  • sal 
  • agua (5 tazas + una para la paella)

En una paella se pone un poco de aceite de oliva y se sofríe en él la sepia cortada en trozos y el ajo. Se añade el pimiento verde en tiras y el tomate troceado, sin piel ni semillas (yo pongo a cambio 4 cucharadas de salsa de tomate frito casera), y se deja freír hasta que quede bastante concentrado.

Mientras voy pelando los langostinos o las gambas (o ambas cosas) y preparo un caldo corto con las cabezas y raspas.

Cuando ya está preparada la fanfarria de la paella, añado el arroz y lo envuelvo en lo anterior, para que se quede nacarado. A continuación agrego el caldo de las gambas (pongo el doble de agua o caldo que de arroz más una taza extra para el recipiente, pero a veces hay que añadir más caldo).

Cuando esté hirviendo le añado una majada de azafrán (las hebras se machacan en seco) con un ajo picado (es opcional). Cuando lleva cociendo 10 minutos le añado las almejas, los langostinos y los mejillones (no añado más agua, pues los mariscos sueltan un poco) y el pimiento rojo asado en tiras.

Mantengo la cocción con el fuego más bajo durante unos cinco minutos más. Siempre le dejo otros cinco minutos más fuera del fuego para que acabe de absorber el caldo y repose.
Feliz comida de domingo!!


No quiero terminar sin  mencionar varios restaurantes en los que he degustado unos excelentes arroces: La Pepica y L´Estimat en la playa de la Malvarrosa en Valencia, el sensacional arroz a banda de La dársena en Alicante,  el delicioso arroz con trompetas de El vell Sarriá  y El merendero de la Mari, con su arroz negro, ambos en Barcelona, el magnífico arroz con pichón (verdad, Antonio, pues compartimos el "arrós amb colomí") de L´Horta en Bellcaire d´Empordá y aquí, en Madrid la clásica La barraca.

2 comentarios:

  1. Club Molt Distingit Cuiner
    Club Muy Distinguido Cocinero
    Valencia (España)


    El afamado gastrónomo octogenario valenciano Juan B. Viñals Cebriá en el Libro de Visitas del Club Molt Distigit Cuiner de Valencia dejó éste extenso pero sabio escrito.-“La Paella valenciana o paella de la Parreta con nuestra receta, se debe de condimentar y debe de comportarse como un alimento para los sentidos que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con la artesanal cuchara de madera (…)”. (Traducido del valenciano).

    INGREDIENTES EXACTOS Y PRECISOS
    (para 4 personas):
    500 gr. de pollo
    500 gr. de conejo
    250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de tavella
    100 gr. de tomate natural maduro
    400 gr. de arroz
    100 CC. de aceite de oliva virgen
    Azafrán o colorante alimentario amarillo
    Sal
    Pimentón colorado
    Romero.
    Arroz: Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso

    Agua, (Queremos romper un mito, por los análisis realizados por personas experimentadas y de toda confianza estamos en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella valenciana).

    Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet).

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  2. Muchísimas gracias, Marchalenes, por la valiosa información que me proporcionas.

    Viva la paella!!!

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