Causa Limeña (Deconstrucción Peruana De La Ensaladilla Rusa)

Mira que tenía ganas de preparar esta receta. Probé esta delicia hace años, pero entre unas cosas y otras, siempre se me olvidaba comprar el absolutamente imprescindible ají amarillo necesario para elaborar el plato.

La oportunidad vino de la mano de mi hermano Jaime, recién llegado de Lima y con un frasco de ají amarillo de regalo. (También me trajo un sobre para preparar el ají de gallina, que os prometo haré en breve). A ti, querido hermano, gastrónomo empedernido y disfrutador, en general, de los placeres de la mesa, te dedico esta entrada.

La causa limeña debe su nombre a la palabra quechua kausay, que significa "sustento o alimento básico". Su origen es precolombino y se preparaba la papa amarilla peruana machacándola con ají, aunque en el siglo XV se le añadió limón a la patata prensada.

Actualmente, este plato criollo tiene mil versiones. Se puede realizar con pollo, atún, mariscos... Siempre se le añade salsa mayonesa y palta (aguacate).

Yo he tomado la receta de Gastón Acurio, una eminencia de cocinero y abanderado de la cocina peruana. Me quedo con su frase sobre la causa rellena:

“porque la realidad es que la única personalidad común de todas las causas está marcada por el ají amarillo: El que marca su textura, sabor y color, el que convierte un puré de papa universal en una causa del Perú”, indicó el chef peruano.

Para 7 raciones emplatadas (se puede servir en una fuente honda, alternando capas):

• 5 patatas medianas
• 4 cucharadas de ají amarillo en polvo
• 4 cucharadas de aceite fino de oliva
• 3 huevos duros (cocidos o sancochados, como dicen los peruanos)
• 3 latas de atún al natural en conserva
• 1 taza de mayonesa 
• media cebolleta
• 1 tomate
• el zumo de 1 limón (yo usé medio limón para la mayonesa y el otro medio para las papas)
• 1 o 2 aguacates (paltas)
• sal
• aceitunas negras

Se cuecen o se sancochan las patatas en agua salada (yo le añado un diente de ajo y unas hojas de laurel pues me encanta el sabor que le dan a la patata cocida) con su piel, durante 20 minutos. Se deja la piel para evitar que el agua penetre en la pulpa de la patata y las encharque.

Se pelan calientes con cuidado y se machacan en una ensaladera o bol con un tenedor, añadiendo las 4 cucharadas de ají amarillo y rectificando de sal. Se agrega el zumo de limón, de poco en poco.

Este es el aspecto del puré espeso que será la base del plato (hay quién lo amasa con las manos):

Se deja enfriar la masa de patatas. Mientras tanto se va preparando la mayonesa (si se hace casera) y se va picando la cebolleta.

Se pone en otro bol el atún picado con la cebolleta muy picada en dados y se agrega una yema de huevo cocido. Se pela y corta el aguacate en láminas y se lava y corta el tomate en rodajas finas.

Se procede al emplatado, colocando capas de patata, atún con mayonesa, aguacate, tomate y de nuevo patatas en un aro de cocina. Si no tenéis aro, no pasa nada, lo podéis disponer por capas en una fuente, como si fuera ensaladilla rusa.

Se decora con huevo duro, aguacate y aceitunas negras o como más os guste.