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lunes, 6 de agosto de 2012

Pollo En Pepitoria


Mi padre siempre cuenta que, cuando él era niño (en los años 30-40), la máxima expresión de una celebración era la presencia del pollo. El resto de los días se comía cocido, y no tan ilustrado como lo degustamos en la actualidad.

Antes los pollos o gallinas eran de corral y no se alimentaban de pienso, por lo que el sabor de su carne, tanto por su alimentación como por sus andares libres era una delicia. Siempre se tomaba en pepitoria.

La pepitoria es un guiso español para los platos de aves -generalmente gallina y pollo-. La salsa de la preparación se enriquece con yema de huevo duro, almendras molidas y azafrán.

Aunque se cree que su origen procede de la cocina árabe, hay autores que afirman que la palabra procede del francés petit-oie o "pequeño ganso", pues con estas aves se preparaban las pepitorias en Francia.

En cualquier caso, el plato se popularizó en el siglo XIX, gracias a la reina Isabel II de España, que era una entusiasta de esta preparación.


  • un pollo como de 1,5 Kg (para 6 personas)
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen
  • 1 vaso (de los de vino) de vino blanco y otro para la cocinera
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas soperas de almendras molidas
  • 2 huevos duros
  • azafrán
  • perejil
  • harina
  • agua 
  • sal

Se pone el aceite a calentar en una sartén y, cuando esté caliente, se fríen por tandas los trozos de pollo pasados previamente por harina. Se reservan en un plato.

Se pica menuda la cebolla o cebolleta y el ajo y se rehoga en el aceite de freír el pollo. Se añaden las dos cucharadas de almendras y se se les da una vueltas. 

Se introduce un instante en un plato pequeño el azafrán en el microondas y, a continuación, se pone en el mortero, donde de machaca un poco. Se añade también al mortero, junto con el perejil y un poco de sal, la cebolla rehogada, el ajo y las almendras de la sartén escurridas del aceite. Se machaca todo un poco.

Se vuelca el pollo en una cacerola, se le añade el majado del mortero, el aceite de la sartén, el vaso de vino blanco y se cubre con un poco de agua. Se deja cociendo durante 1,5 h a fuego lento (se va probando si está hecho).

Para servir, se pican los huevos duros, sin la yema. Una de las yemas se tritura y se incorpora a la salsa del guiso y la otra, picada junto con las claras se añaden al guiso.

Se puede acompañar con arroz blanco o con patatas fritas. Yo lo he acompañado hoy con unas setas rehogadas con ajito y perejil.



Gracias a mi madre, Concha, que me enseñó a preparar esta deliciosa pepitoria... aunque ni por asomo me sale como a ella (¿será que ella me lleva unas cientos de veces de elaboración de ventaja o que la comida de una madre siempre sabe mejor? jajaja)

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