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viernes, 11 de julio de 2014

Financiers De Frambuesa



Los días que estoy tristona necesito hacer algún dulce. Me encierro en mi laboratorio (mi cocina) y me pongo a preparar cualquier delicia que me haga sentir bien, aunque sólo sea por unos instantes.

Los financiers son unos dulces que, según la leyenda, creó un repostero parisino para que los agentes de bolsa pudieran comerlos sin utilizar los cubiertos y, a su vez, sin ensuciarse las manos.

He combinado las recetas de dos grandes reposteros: Ricardo Vélez de Moulin Chocolat y Alejandro Montes, de Mamá Framboise

La clave de la receta es utilizar mantequilla noisette. Se trata de una mantequilla clarificada, trabajada en caliente para que se caramelice y expela un maravilloso olor a avellanas que inunda toda la casa (y las de las confiterías francesas).


Como todas las grandes recetas reposteras requiere dosis elevadas de cariño y paciencia. Ah! y de respeto por las cantidades de los ingredientes. Aquí nada se improvisa. Las proporciones deben ser las justas y los tiempos los adecuados. Todo este proceso necesita de una concentración que es la que me permite desconectar cuando estoy inquieta por algo.

En fin, aunque tenga su dificultad, no negaréis que el resultado visual es espectacular y el sabor tan placentero que se diría orgásmico (con perdón).



Para 21 financiers:

  • 100 g de almendra molida
  • 175 g de azúcar glas
  • 150 g de mantequilla noissette (abajo os explico cómo se hace)
  • 50 g de harina de repostería
  • 5 claras de huevo a temperatura ambiente
  • 1 cucharada de pulpa de frambuesa
  • 1 cucharada de extracto de vainilla (o de miel)
  • frambuesas
  • una pizca de sal

Mantequilla noisette o avellana:



Se denomina así por el aroma a avellana que desprende una vez clarificada. Algunos dicen que huele a nuez, pero para gustos están los olores!!
  1. Se pone la mantequilla en un cazo al fuego, pero no muy intenso. La temperatura debe ser de unos 140º C, pero como yo no tengo termómetro (de momento), lo mantuve a fuego medio-bajo.
  2. Se remueve y comienzan a emerger las grasas blancas de la mantequilla, pues se deshace la emulsión que supone la mantequilla y se separa la grasa de el agua.
  3. Se sigue removiendo, con paciencia, hasta que la mantequilla empiece a adquirir un tono dorado, al caramelizarse los azúcares y producirse la reacción de Maillard (perdón, tengo deformación profesional, pues soy profe de química).
  4. Se puede acercar la nariz al recipiente e inhalar los deliciosos aromas a avellana de la mantequilla tostada. Te hace cerrar los ojos para profundizar en el sentido del olfato.
  5. Cuando adquiera el tono tostado, se retira del fuego y se filtra por un colador o tamiz. Se reserva hasta su utilización.

Elaboración: 

En un cuenco grande o bol se mezclan los ingredientes secos: el azúcar, las almendras y la harina, con una pizca de sal. Ricardo Vélez le pone en este paso un poco de levadura química (4 g), pero yo he prescindido de ella.



Se baten ligeramente las claras (no hace falta a punto de nieve). En muchas recetas que busqué por la red usaban claras montadas, pero éstos dos expertos no lo hacían así. Se añaden con una espátula a la mezcla seca, con movimientos envolventes, pero sin que se aireé mucho. Sólo deben quedar incorporadas y que resulte una textura fina.



Se incorpora la vainilla (o la cucharada de miel, según gustos) y unas frambuesas machacadas y pasadas por un colador (opcional).



Se agrega la mantequilla avellana, no importa que esté aún un poco templada. Se remueve con la espátula hasta que quede una textura fina, pero sin mover mucho la masa.

Se introduce en la nevera tapado el recipiente con un papel film y se deja toda la noche (unas 8-12 horas).

Se precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

Se saca la masa fría de la nevera. Se llenan los moldes hasta unas 2/3 partes de su capacidad. A mi me gustan "planitos". Se ponen 2 frambuesas y unas almendras laminadas. Yo tenía 9 moldes alargados y el resto eran cápsulas de magdalenas.




Se baja un poco la temperatura del horno y se hornean unos 10 minutos, aproximadamente, dependiendo del tipo de molde. No se abre el horno durante la cocción, para conservar la humedad.



Se desmoldan cuando están fríos y se decoran con azúcar glas espolvoreado en forma de lluvia fina. Yo lo hago con el colador de té lleno de azúcar glace y lo agito encima de los financiers.




Seguro que no podéis comer sólo uno...




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