Hace unos días el cocinero César Román, ganador del premio al Mejor cachopo de España 2016 respondía airado a las declaraciones de Ferrán Adriá sobre el cachopo: me enteré de lo que era el cachopo hace poco. Los cocineros tenemos el conocimiento esencial, pero no sabemos de todo. Para crear algo nuevo alrededor del cachopo tengo que comprender qué es, cuándo y cómo se come, contextualizar cuántos años hace de este boom y dónde se hace. Sólo con queso, jamón y ternera te puedo hacer varias versiones. Al final es una lámina de un producto relleno, que rebozas y vas a cocinar para disfrutarlo. A partir de ahí hay cantidad de cosas parecidas, porque al final no deja de ser una croqueta.
No entiendo muy bien la polémica, salvo la "perla" final de la croqueta que me parece una salida de pata de banco. No creo que César Román deba ofenderse, pues Ferrán Adriá demuestra que ser el mejor cocinero del mundo durante muchos años no le hace ser conocedor de todos los platos españoles e internacionales.
El cachopo es una especialidad asturiana humilde, pero también lo es la tortilla de patatas o la fabada y eso no hace que todo el mundo las sepa cocinar bien. Pienso que Ferrán Adriá debería haber sido más elegante y haber dicho que debería conocer más el cachopo, estudiarlo y probarlo en su laboratorio para poder versionarlo según su visión, y así no ofender a nadie.
En fin, yo no soy asturiana y, con todo mi respeto, me atrevo a cocinar este delicioso plato que mis chicos adoran y que es la versión asturiana gigante del Escalope Cordon Bleu que lleva haciéndose en mi casa (gracias a mi tía Carmina) desde tiempos inmemorales.
Para los que no lo sepáis la cecina es el jamón curado de la vaca, exquisita variante leonesa que se utiliza en el cachopo.
Para 3 cachopos:
- 6 filetes de cadera cortados dobles y muy finos
- 200 g de cecina
- 200 g de champiñones frescos
- crema de queso Cabrales
- 2 huevos
- pan rallado
- aceite de oliva para freír
- sal y pimienta
Se preparan los champiñones, lavándolos, laminándolos y poniéndolos en una sartén con una pizca de aceite y sal hasta que se hagan. Se reservan.
Se ponen los filetes bien extendidos en la encimera o en la tabla y se disponen encima las lonchas de cecina.
Se añaden encima los champiñones y se unta el otro filete con la crema de Cabrales.
Se cierra, se aplasta un poco, se salpimenta y se pasa a un plato sopero en el que se encuentren los huevos batidos. Se empapa bien de huevo y se reboza luego en pan rallado.
Se pone aceite en abundancia al fuego y cuando ya esté caliente se fríe, primero por un lado y luego por el otro hasta que esté doradito.
Se sirve recién frito acompañado de pimientos de piquillo o, en mi caso, de pimientos asados y berenjena al horno.
Yo lo maridé con un vinazo: un fantástico Pesquera Gran Reserva de 2014, una joya de la Ribera del Duero.
Mis hijos prefirieron su cachopo de jamón de York con queso y champiñones:
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