Risotto A La Milanesa

El arroz es el alimento más consumido en el mundo. Eso hace que aparezcan recetas en todas las culturas a lo largo de los cinco continentes.

En España tenemos la famosa y omnipresente paella, pero preparamos otros arroces, sobre todo en la franja mediterránea.

En Italia también se prepara el arroz en forma de Risotto, cuya romántica historia os voy a contar. En 1574, en pleno Renacimiento, un joven discípulo del maestro Valerio de Flandes se enamoró de la hija de éste.

Como era aficionado a la cocina, en el festejo de bodas decidió preparar un arroz (se cultivaba en la zona de Nápoles desde el siglo XIV) con una especia que no se utilizaba aún en la cocina: al azafrán.  

Los invitados, como es lógico, se quedaron maravillados al contemplar el precioso color dorado del plato.

Para preparar este delicioso y sencillo plato es mejor utilizar un buen arroz. Las variedades más adecuadas son el arborio y el carnaroli, ya que al removerlos desprenden el almidón y generan un arroz más cremoso. Yo usé carnaroli y queso parmesano auténtico.

Como en España no siempre es fácil encontrar estas variedades italianas, mejor que utilicemos uno de la variedad bomba de grano gordo, como los que se usan en Levante.

Para 4 personas:

• 350 g de arroz arborio o carnaroli
• 1 cebolla
• 1 vasito de vino blanco
• 1 L de caldo de carne
• 4 cucharadas de queso parmesano rallado
• azafrán
• 50 g (2 cucharadas) de mantequilla
• cebollino
• sal y pimienta

Se lleva el caldo de carne a ebullición y se añaden unas hebras de azafrán machacadas. Se reserva para irlo añadiendo caliente.

Se pone una cucharada de mantequilla en la cazuela de fondo grueso (se puede incorporar un poquito de aceite de oliva para que no se queme la mantequilla) y se deja que se derrita. Se incorpora la cebolla picada fina, se salpimenta, y se deja que se vaya ablandando hasta que esté transparente.

Se incorpora el arroz y se saltea con la grasa y la cebolla unos instantes, hasta que se selle el grano.

Se riega con el vino blanco, se sube el fuego, y se deja que se reduzca el vino.

Se incorpora después el caldo, caliente y poco a poco, removiendo a menudo, pero no todo el rato.

Se cuece unos 15 minutos, removiendo a ratos y añadiendo caldo a medida que se vea que se va secando el arroz. Se va rallando el queso parmesano (aunque se puede comprar ya rallado).

Se retira la cazuela del fuego y se añade la mantequilla restante y el queso recién rallado.

Se mezcla bien el queso y la amntequilla con el arroz y se deja reposar 5 minutos el risotto tapado.

Se sirve a continuación, inmediatamente, espolvoreando con unas hebras de azafrán y unos tallos de cebollino lavados y picados muy finos.