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sábado, 20 de febrero de 2021

Atascaburras O Ajoarriero Manchego: Receta Tradicional De Patatas Machacadas Con Bacalao

 


En las cocinas de las serranías de Cuenca y Albacete se lleva elaborando este humilde plato de patatas y bacalao desde el siglo XVI-XVII. Quizás desde antes de que llegaran de América las patatas ya se elaboraba este plato popular con nabo.

Se solía preparar en mortero para machacar las patatas con la proteína del bacalao desalado presente en todos los lugares de España en otros siglos. Es una derivación de una comida dulce o salada que se elaboraba mucho en siglos anteriores: el manjar blanco.

Se trataba de una pasta preparada con arroz, patatas, pan machacados y que podía ser dulce o salado. Machacaban los alimentos pues entonces debido a la poca higiene dental, las personas perdían sus piezas dentales y les costaba mucho masticar.

Hoy en día apenas se come salvo en sus lugares de proximidad regional del plato. El nombre es poco apetecible, pero si lo pruebas seguro que te gusta. Además la preparación es muy sencilla.

Se suele presentar decorado con nueces, pero no tenía ninguna en casa en ese momento. Más adelante actualizaré las fotos.


Para 6 personas:

  • 1 Kg de patatas
  • 400 g de bacalao desalado
  • 2 dientes de ajo
  • 2 huevos duros
  • aceite de oliva virgen extra
  • nueces para decorar
  • perejil
  • sal
Se cuecen las patatas en agua abundante salada con un diente de ajo entero sin pelar y una hoja de laurel durante 30 minutos, aproximadamente. Yo lo hago en olla expréss durante 20 minutos.


Mientras tanto se cuece también el bacalao desalado unos 5 minutos en un poco de agua sin sal y en otro cazo con agua se cuecen dos huevos durante 11 minutos:


Se pone en un bol grande los dientes de ajo muy picados (yo uso el machacaajos de IKEA):


Se incorporan las patatas peladas y cortadas en trozos y se empiezan a machacar:


Se incorpora en bacalao sin piel ni espinas, troceado y se puede incorporar un poco del agua de la cocción del bacalao para facilitar la tarea:


Se agrega un poco de aceite de oliva en hilo para ir dándole más elasticidad al plato, aunque no importa que queden trozos de patata sin machacar. Realmente es mejor más rústico que fino. Más fino sería como una brandada de bacalao.

Se sirve decorado con los trozos de huevo duro y las nueces y una hoja de perejil y yo le puse un poco de pimentón y un chorreón de aceite de oliva.

¡¡Espero que lo disfrutéis mucho!!

PD: homenaje a mi padre Antonio, al que le gustaba mucho este plato y lo comía cuando iba de viaje a Cuenca.

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