Los andaluces y andaluzas dominan el arte de la fritura. No es que haya muchos secretos, pero hay que tener en cuenta un par de cosas básicas y fundamentales para lograr la fritura perfecta.
La idea es que queden crujientes por fuera, jugosos por dentro y nada grasosos en su conjunto.
La temporada es la primavera y el verano, pero se pueden encontrar casi todo el año. En casa se toman como segundo plato, aunque también se pueden servir como aperitivo o como cena.
La prueba de una fritura perfecta es la digestión. si no te sientes pesada unas horas después de comer y has hecho una buena digestión es que la fritura se ha realizado correctamente.
Para 4 personas (unos 25 boquerones aproximadamente):
- 500 g de boquerones
- harina de trigo o de garbanzos para el rebozado
- AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) para la fritura
- sal
Se limpian los boquerones al chorro de agua fría para quitar la cabeza y las tripas. Yo me salto este paso pidiendo a mis pescaderos Sergio o Marcos que me los limpien.
Una vez limpios se pueden dejar en un bol con agua y hielo para que se desangren bien, aunque este paso no es imprescindible.
Se aclaran y se secan con papel de cocina para que queden secos. Se salan y se pasan por harina, dándoles un meneo para retirar el exceso de harina.
Se pone en una sartén abundante aceite de oliva a calentar. Es importante emplear un buen aceite limpio. El de oliva virgen resiste altas temperaturas sin quemarse. Es el mejor.
Se fríen por tandas, unos 2 minutos por cada lado. Se les da la vuelta pasados los dos minutos y se dejan por el otro lado.
A mi me gustan muy crujientes, pero vigilad que no se frían en exceso pues se resecan en su interior.
Se sacan y se ponen en un plato con papel absorbente mientras freímos la otra tanda.
Se llevan a la mesa recién fritos, acompañando de limón, por si alguien quiere echar unas gotas.
A mi, personalmente, no me gusta camuflar el sabor del pescado con limón. Creo que se hacía más en el siglo pasado para disimular que el pescado no era muy fresco.
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