Mi suegra Amparo preparaba con frecuencia los boquerones en vinagre para ponerlos de aperitivo cuando íbamos los domingos a comer.
Realmente es una preparación tediosa si tienes que limpiar tú misma los boquerones, pero con la facilidad que te dan tus pescaderos hoy en día te ahorras un montón de tiempo. ¡Gracias Sergio por tu paciencia y profesionalidad y por contarme tus recetas!
Sólo hay que congelar al menos 48 horas los boquerones para evitar el anisakis y respetar otras horas de curado de los boquerones en el vinagre.
De esta manera, con un pescado barato y otros ingredientes igualmente económicos tendrás un aperitivo de primera y te servirá igualmente como ingrediente de ensaladas.
Cuando los prepares verás que no tienen nada que ver con los que has probado en muchos restaurantes y tabernas ni con los que comercializan en los supermercados.
Para 1 Kg de boquerones:
- 1 Kg de boquerones al peso (al limpiarlos de cabeza y espinas queda lógicamante menos cantidad)
- 300 mL de vinagre de vino blanco o de manzana
- 100 mL de agua fría
- 1 cucharadita de sal gorda
- 4 dientes de ajo
- AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- Perejil fresco
Se congelan los boquerones ya limpios durante 48 horas.
Una vez descongelados se vuelven a pasar por el grifo de agua fría para quitar los restos de espinas, sangre o las espinas laterales.
Se pone encima papel absorbente y se deja empapar bien presionando levemente para que los boquerones queden bien secos.
Se prepara el marinado que debe ser con un vinagre diluido en agua, nunca directamente del recipiente pues los boquerones se "cocerían" en el ácido acético (perdonad, me puede la deformación profesional) del vinagre.
Cuanto mejor sea la calidad del vinagre más ricos estarán los boquerones. Se mezcla el vinagre con el agua fría.
Se colocan los boquerones en una fuente de cristal con la piel hacia abajo alineados. Se espolvorean con sal y se baña con la mezcla de vinagre + agua.
Se vuelve a repetir la operación creando nueva capa de boquerones, sal y marinada... hasta terminar con todos los boquerones cubiertos perfectamente de líquido.
Lo ideal es tapar bien el recipiente con tapa hermética, pero no pasa nada si lo hacéis con papel film muy estirado.
Se lleva a la nevera y se deja reposar unas 4 horas. No te apures si los dejas más tiempo: ocurrirá que los boquerones se endurecerán.
Yo los tuve toda una noche marinando. No pasa nada. Verás que el color ha cambiado a blanquecino. Esa es la señal de que se han marinado bien.
Una vez hecho este paso, es escurren muy bien los boquerones y se ponen en otro recipiente limpio y seco de cristal.
Se pican los dientes de ajo muy finos, se lava y seca el perejil y se pica también muy menudo.
La función del perejil es más decorativa que dar sabor, pues el sabor ácido del boquerón prevalece sobre los demás.
Se vuelven a colocar los boquerones alineados con la piel hacia abajo, se bañan con aceite de oliva y se aderezan con el ajo picado y el perejil. Se repite la operación de nuevo con todos los boquerones.
Se dejan en la nevera un par de horas de reposo. En la nevera cerradas herméticamente en un taper pueden aguantar fácilmente una semana (si no se los comen... jajaja).
Se sirven con aceitunas de manzanilla deshuesadas y con unas buenas patatas fritas a la inglesa y se disfruta. Yo lo acompañé de vermut Petroni.
Homenaje a mi suegra Amparo.
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