La alubia tolosana es una judía roja, más bien de color burdeos brillante, con una mancha en el embrión de color blanco o beige.
Son un tipo de legumbre muy apreciada por su suavidad y mantecosidad. Son muy finas, nada ásperas y el hollejo no se desprende al cocinar.
Aunque las he comido muy ricas (recuerdo especialmente las de la prima Irene de Casa de Comidas Irene -pincha aquí-) nunca las había hecho yo misma.
En una tienda de barrio al lado de casa vi que tenían a granel las alubias y no pude resistir la tentación de llevarlas.
Las preparé al estilo de mi madre, como ella las hacía. Con el arreglo de sofrito que las hace trabadas y nada aguadas.
Los "sacramentos" consisten en los añadidos de cerdo: tocino, chorizo, morcilla y jamón que se incorporan al guiso.
Yo puse los que venden para hacer la fabada. También hay muchas recetas que las preparan con morcilla y berza. Otra vez será.
Ahí va mi manera casera de cocinarlas. ¡Va por ti, madre!
Para 6-8 personas:
- 500 g de alubias rojas
- 1 ó 2 cebolletas
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de harina de trigo
- 1 chorizo asturiano
- 1 morcilla
- 1 trozo de panceta de unos 100 g
- 1 trozo de jamón
- guindillas o piparras en vinagre
Se dejan las alubias en remojo en abundante agua fría durante la noche (unas 8-10 h).
Se escurren tras el remojo del agua en un escurridor y se pasan por el chorro de agua fría.
Se pica una cebolleta y se pelan los ajos chafándolos un poco.
Se pone la olla a presión (o una cazuela tradicional) al fuego con las alubias, los ajos, una hoja de laurel, la panceta y el jamón y se cubren con agua. Se salan un poco.
Se incorpora la cebolla picada. Se cierra la olla y se deja que se cocinen las alubias 30 minutos después de que pite la válvula.
Si las haces en olla tradicional necesitas 2 h de tiempo para que se hagan las legumbres.
La morcilla y el chorizo los hiervo aparte en otra cazuela cubiertas de agua durante 30 minutos a fuego no muy alto.
Una vez pasado el tiempo de cocción (comprueba si la legumbre está tierna sin deshacerse), se prepara el arreglo mientras se abre la olla y se deja a fuego lento un poco más.
Se pone en una sartén la otra cebolleta (yo eché media) con el aceite de oliva y un diente de ajo muy picado. Se cocina hasta que se poche la cebolla y quede transparente. Yo añadí también un poco de perejil picado.
Una vez esté transparente la cebolla se incorpora la harina y se remueve haciendo una masa y dejando que se tueste para que no sepa a crudo (así me lo explicaba mi madre, Concha).
Se incorpora un poco del líquido de cocción de las alubias y se remueve hasta que quede una masa suave.
Se incorpora esta masa a las alubias calientes y se lleva a ebullición. De esta manera se incorpora al caldo rojizo de las alubias y espesa un poco.
Se sirven las alubias muy calientes con los trozos de carnes cortados en trozos (también se ponen aparte para servirse lo que cada uno desee) y una guindilla para refrescar la boca.
Se acompañan con pan y vino y se disfrutan. Si sobran, están mejor reposadas al día siguiente.
No hay comentarios:
Publicar un comentario