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lunes, 7 de abril de 2014

Cocochas De Bacalao Al Pil-Pil (Kokotxas)



¡Cómo me gusta el bacalao! Y más si son sus kokotxas! Y más si están al pil-pil!! Este emblemático plato de la cocina vasca se elabora con los lomos del bacalao o bien con las cocochas.

Por si no sabéis de dónde sale esta exquisita carne de pescado (quizás las más famosas sean las cocochas de merluza) os diré que están justo bajo la barbilla del pez. Serían el equivalente a las carrilleras del cerdo o la ternera. Es una carne dura, melosa y sin espinas, con una textura inigualable.

Mi pescadero Domingo me las ofreció y no pude resistir la tentación... Sólo cogí medio kilo, pues temía que a los más pequeños de la familia no les gustaran, pero fallé: se hubieran comido otro medio kilo sin problemas.

Sólo hay que trabajar con paciencia, en frío dando un buen meneo de vaivén a la sartén o cazuela de barro para que espese la salsa y agenciarse con una buena buena barra de pan para mojar.

Vivan las kokotxas!!!



Para 3-4 personas:


  • 500 g de cocochas de bacalao frescas
  • 6 dientes de ajo
  • 2 guindillas o cayenas
  • aceite de oliva virgen extra de muy buena calidad
  • sal
  • perejil

Se lavan las cocochas y se limpian, retirando la membrana que tienen adherida, con mucho cuidado, pues son muy delicadas. Es una piel blanca, muy pegada a la carne. Mirad en la foto, antes y después de limpiarlas.



Se pelan los ajos y se laminan en trozos finos. Se pone en una sartén o cazuela abundante aceite de oliva a calentar y se añaden los ajos y las guindillas. Se deja que se doren sin quemarse.

Cuando estén doraditos se retiran y se deja un poco de aceite, dejando templar el resto en una taza. Se rehogan las cocochas dos minutos, uno por cada lado. Con ese tiempo es suficiente para que se hagan.

Se retira la sartén o cazuela del fuego y se va añadiendo, poco a poco, el aceite templado de la taza reservada, moviendo a la vez la sartén con un vaivén hacia delante y hacia atrás.

Se va ligando la salsa, mientras las cocochas sueltan la gelatina y se sigue agregando el aceite templado. Según Arguiñano, se agrega también una cucharada de agua fría y se sigue moviendo la sartén o cazuela.

Cuando la salsa esté ligada el pil-pil ya está preparado. Se emplata, salseando por encima y decorando con las láminas de ajo reservadas, las guindillas y una ramita de perejil.



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3 comentarios:

  1. Esto sí que es un manjar!!! Una delicia!!!! Un beso y feliz semana

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  2. Un hermoso plato para hacer las delicias de todosss.Besos

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  3. Gracias chicas!! Lo cierto es que están de vicio... con su buen moje de pan

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