La historia de la Carbonara es diferente según quien la cuente. Unos dicen que su historia aparece en la 2ª Guerral Mundial, en el Lacio, cuando un cocinero romano preparó a los soldados estadounidenses esta receta con huevos y bacon, ingredientes bastante humildes een tiempos de guerra.
Otra versión apunta a la zona de los Apeninos, tradicionalmente minera, en la que trabajaban los mineros del carbón o "carbonari" y que comían este tipo de pasta sencilla con huevos, pancetta, pimienta y queso.
También el término puede aludir a la pimienta recién molida que se añade y que simula el color negro del carbón.
En cualquier caso, es una receta sencilla, pero con sus trucos para que salga perfecta.
Siempre hay discusiones, com o en España con la tortilla de patatas con o sin cebolla. En Italia, la pasta utilizada siempre es pasta larga, en concreto spaguetti o tallarines.
También hay recetas que incluyen sólo yemas y otras que mezclan a las yemas un huevo entero (es mi caso).
La grasa puede ser pancetta o guanciale, o en su defecto, bacon.
Y no debe faltar el queso Pecorino recién rallado.
En mi casa la elaboran mis hijos, con amigos italianos e inquietudes gastronómicas. ¡Gracias chicos por hacerla tan bien!
Para 4 personas:
- 400 g de spaguetti de muy buena calidad
- 200 g de guanciale o papada curada de cerdo
- 50 g de queso Parmigiano Reggiano DOP
- 20 g de queso Pecorino Romano DOP
- 4 yemas y 1 huevo entero
- pimienta negra recién molida
Se corta el guanciale en trozos pequeños y se pone sobre una sartén caliente a dorar, sin nada de grasa pues suelta mucha.
Se pone a fuego lento para que se dore suavemente y quede crujiente sin secarse. Cuando se vea crujiente se retira y se reserva.
Se hierve la pasta en abundante agua salada, pero quitando 2 minutos al tiempo indicado en el envase, pues luego la terminamos en la sartén (mantecattura).
Mientras hierve la pasta se pone en un cuenco grande las yemas y el huevo y se baten ligeramente junto con los quesos y la pimienta negra, hasta que tenga una consistencia cremosa.
Se escurre la pasta, reservando un poco del agua de cocción.
Un poco de esa agua la añadimos a la sartén en la que hemos preparado el guanciale, para desglasarla y liberar esa grasilla.
Añadimos la pasta escurrida unos instantes a esa sartén con la grasilla y agua y removemos un par de minutos.
Se vierte la pasta sobre la mezcla de huevos y queso y se remueve unos instantes. Con el calor de la pasta recién cocida es suficiente para que se mezcle y no se cuajen los huevos.
Se añade el guanciale, reservando unos trocitos para espolvorear por encima y se remueve de nuevo.
Se sirve y se come de inmediato, añadiendo más queso rallado y pimienta negra recién molida, si se desea.
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