Nunca había preparado un pavo asado y este año se presentó la oportunidad. Mi hijo Nacho tenía que aprender a hacerlo para comerlo en USA en Thanksgiving, así que, nos lanzamos a la aventura de asarlo previamente para probar el punto y ver si valía la pena.
El resultado ha sido espectacular. El asado estaba delicioso; jugoso y tierno, y las salsas y guarniciones resaltaban su sabor. Cumplimos el objetivo: reunirnos en torno a la mesa compartiendo familia y amigos y dando gracias por poder hacerlo.
Encargamos a nuestro carnicero, Óscar, en el barrio madrileño de La Elipa, un ejemplar no muy grande y el más pequeño que pudo conseguir fue de 6,8 Kg. ¡Una barbaridad!
Tanto es así que le pedimos que nos lo cortara en partes para poder meterlo en el horno ya troceado.
De esta manera se cocinan por separado pues tienen diferente tiempo de asado las partes sin hueso que las que lo tienen.
Cortó patorras, alitas en dos partes y la gran pechuga en dos trozos, dejando las carcasas para elaborar el caldo con el que se bañaría el asado y serviría para glasearlo.
Os explico, paso a paso, el proceso con las fotos para que lo veáis mejor. Espero que si lo hacéis os salga tan rico como a nosotras.
Para 8-10 personas:
Pavo y salsa:
- 1 pavo entero troceado
- 2 cebolletas o cebollas
- 50 g de setas deshidratadas (o 150 g de setas o champiñones si. no las encontráis)
- 1,5 L de agua
- 1-2 cucharaditas de Maizena ®
- aceite de oliva
- 1 vaso de vino blanco
- sal y pimienta
Crema de boniato:
- 2 boniatos
- 50 g de mantequilla
- caldo de pavo
- sal
Cebollitas glaseadas:
- 300 g de cebollitas
- 3 dientes de ajo
- 1 ramita de tomillo
- salsa de pavo
- mantequilla
Setas salteadas:
- 200 g de setas
- 200 g de champiñones
- 1 diente de ajo
- aceite
- sal y pimienta
Salsa de frutos rojos (arándanos y frambuesas):
- 75 g de arándanos
- 75 g de frambuesas
- 25 g de mantequilla tostada
- 1 cucharadita de miel
- 1 pizca de canela
- 30 g de mantequilla al final
Empezamos haciendo el caldo que servirá de base para el asado y la salsa.
Las carcasas del pavo se pasan por la sartén con un poco de aceite para marcarlas y que le den ese color tostado a la salsa. Se añaden las cebolletas en trozos y se saltean también un par de minutos.
Se añaden unas setas, rehidratadas o bien frescas si no las tienes a mano (eso me pasó a mí). Se rehoga todo el conjunto. Se para a una olla todo el conjunto, se cubre de agua con sal, unas zanahorias en trozos y un bouquet Garnie (unas hierbas secas) y se lleva a ebullición.
Se tapa la olla a presión y se deja cocer una hora, aproximadamente.
Mientras tanto, se van asando los boniatos para la crema junto con las partes de hueso del pavo. Así aprovechamos el tiempo y las batatas absorben los jugos del asado del pavo.
Se pelan y se cortan los boniatos en trozos junto con tres cebolletas (o las cebollitas francesas), se ponen en el fondo de la fuente de horno con un poco de aceite y se colocan encima las alitas y los cuartos traseros.
Se sala y se añade un vaso de vino blanco. Se asan media hora, con calor arriba y abajo a unos 180º C, se les da la vuelta y se siguen asando por el otro lado otra media hora, aproximadamente.
Se saca el asado. Se reservan los muslos y alitas y se sacan las cebollas junto con los boniatos asados.
Como ya ha pasado una hora, también se habrá hecho el caldo de pavo, así que sacamos y colamos ese caldo y lo mezclamos con la salsa del asado de las partes con hueso.
Esa mezcla de caldo y salsa se pone a hervir para que reduzca un poco. Yo lo tuve una media hora más.
Una vez pasado este tiempo, añadí un vasito formado por un par de cucharaditas de maizena previamente disueltas en agua fría. Así se liga la salsa y se obtienen una consistencia un poco más cremosa o espesa.
Se pone una sartén grande con una pizca de aceite y se sellan las pechugas hasta que queden doradas.
Se ponen en una bandeja con los cuartos traseros, se pintan con las salsa para glasearlas y se vuelven a introducir en el horno a 200º C.
Se meten 5-8 minutos, se sacan y se vuelven a pintar con el glaseado. Se repite la operación durante unas cinco veces más.
Así el pavo va adquiriendo un color dorado fantástico y se va cubriendo su piel de una capa crujiente deliciosa.
Una vez asadas las pechugas, se sacan, se toma la salsa obtenida y se vuelve a añadir a la otra salsa resultante de mezclar el caldo y la salsa de asado con la maizena.
Se prepara la crema de boniato con los boniatos asados reservados, un poco de cebolla asada, la mantequilla y un poco de caldo del pavo. Se salpimenta y se pasa por la batidora, de vaso o eléctrica, la que tú tengas.
Yo preparé una guarnición de setas y champiñones, para lo que puse una pizca de aceite, un diente de ajo, un poco de cebolla pidada y añadí unas setas de cardo y unos champiñones. Los dejé reducir con sal y pimienta hasta que se evaporó el agua de vegetación.
La última guarnición fue una excelsa salsa de frutos rojos que estaba impresionante.
Puse en un cazo la mantequilla a derretir hasta que se tueste ligeramente. Añadimos los arándanos y frambuesas. Yo los puse frescos, pero podéis utilizarlos congelados.
Cuando empiece a hervir se incorpora una cucharadita de miel y una pizca de canela. Se hierve hasta que los frutos se ablanden.
Se retira del fuego, se pasan con la batidora y se cuelan con un colador para que no nos queden las incómodas pepitas del fruto rojo.
Se puede añadir una pizca más de mantequilla.
Se corta el pavo en más trozos y las pechugas en rodajas y se sirve con las salsas y guarniciones muy calientes.
Se disfruta de una fabulosa comida de agradecimiento.
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