Ensaladilla Rusa Con Guanciale Y Yema Curada (Recreación de Vozme)

Alfredo Vozmediano es un magnífico cocinero que se formó en restaurantes laureados como Noma, Disfrutar o Maaemo. 

Un día en casa, viendo vídeos de cocina y hablando de cocineros que tenían buenos canales, profesionales y de rigor, concordamos en el nombre de Alfredo, que en casa llamamos Vozme. No es ninguna tontería que cocinillas como somos de distinta generación coincidamos en una persona. Eso ya indica que es un chef transversal.

En uno de sus vídeos mi hijo Álvaro vio esta receta y nos decidimos a recrearla. 

Nos parece un recetón que parte de una sencilla ensaladilla de patata y zanahoria, reconvertida en un plato de restaurante con el uso de una mayonesa particular y sublime y la salsa de yemas curadas.

Paso a contaros cómo se hace. Lo más importante es utilizar ingredientes de primera. No sustituyáis el guanciale por bacon. Entonces sería otra receta. 

Para 6 personas:

• 5 patatas 
• 3 zanahorias
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• 100 g de guanciale

Para la mayonesa:

• 2 huevos
• zumo de 1/2 limón
• la grasa de freír el guanciale
• aceite de oliva suave o de girasol
• pepinillos en vinagre
• sal

Para la salsa de yemas curadas:

• 3 yemas
• salsa de soja
• 60 g de mantequilla

Se comienza cociendo las patatas junto con las zanahorias en una olla cubiertas de agua salada. Yo siempre las cuezo con un diente de ajo entero y una hoja de laurel. 

Se ponen las tres yemas en un bol cubiertas de salsa de soja y se dejan en la nevera unas dos horas.

Mientras se cuecen las patatas se pone en una sartén sin grasa alguna, el guanciale cortado en dados pequeños. Se mantiene al fuego para que se tueste sin quemarse.

Se pone a fuego lento también la mantequilla hasta que se tueste (punto de avellana) sin quemarse.

Una vez cocidas las patatas (unos 20 minutos), se pelan y se ponen en una ensaladera grande cortadas en trozos junto con la zanahoria. Se machacan hasta dejar un puré grueso y rústico con trozos.

Se escurre la grasa del guanciale frito y se reserva para la mayonesa. Los dados de guanciale se pican lo más fino posible.

Cuando se haya enfriado la grasa del guanciale se prepara la mayonesa. Se pone en el vaso de la batidora los dos huevos, el zumo de medio limón y sal y se agrega la grasa del guanciale. Se empieza a hacer la mayonesa, con el pie de la batidora abajo y emulsionando la salsa. Se va incorporando el aceite suave para seguir emulsionando.

Se añade una cucharadita de mostaza, una cucharada sopera de pepinilllos picados y una cucharadita de guanciale. Se vuelve a batir todo. Se rectifica de sal (cuidado porque el guanciale es muy salado). Se reserva en frío.

Se prepara la salsa curada escurriendo la salsa de soja de las yemas y dejando éstas en otro bol. Se incorpora la mantequilla tostada fría y se remueve bien hasta que quede una pasta. Esta pasta de color caramelo tiene también un sabor impresionante a tostado y una textura única.

Se mezclan las patatas y la zanahoria con la mayonesa. Se emplata poniendo un montoncito, un poco de mayo por encima, unos trozos de guanciale tostados muy picados y se salsea con la salsa de yema curada.

Es, quizás, la mejor ensaladilla rusa que he probado. IM-PRE-SIO-NAN-TE.