Saltimbocca A La Romana O Los Escalopines Con Salvia Y Jamón

Creo que mi hijo Álvaro es un italiano nacido por casualidad en Madrid. Esta receta la hizo él en casa y fue quien trajo los ingredientes para hacerla.

Es absolutamente necesaria la salvia y la trajo de una planta que él tiene en su casa. Por eso las hojas son tan pequeñas.

El nombre del plato procede de la frase "saltare in bocca", es decir, resume lo fácil y sabroso, como un salto en la boca, que es comer esta delicia.

Los filetes de ternera han de ser muy finos, se cubren con jamón de Parma (en nuestro caso jamón ibérico) y hojas de salvia. 

La salvia para los romanos significaba longevidad y sabiduría, así que, no os privéis.

La salsa de vino dulce Marsala es la guinda del plato. También lo sustituimos por un vino dulce de Málaga o puede ser Pedro Ximénez.

Para 4 personas:

• 4 filetes de ternera de cadera o babilla de unos 150 g cada uno 
• 4 lonchas de jamón serrano (ibérico mejor)
• hojas de salvia
• 50 g de harina
• 200 mL de vino dulce (Marsala u otro)
• aceite de oliva virgen (mantequilla en su versión original)
• pimienta negra recién molida
• sal

Se empieza preparando los filetes, aplanándolos con un mazo si son más gruesos o cortándolos (en mi caso) para hacerlos más pequeños tipo escalopín.

Se pone sal en un lado y en el otro se coloca el trozo de loncha de jamón serrano y con un palillo se agarra la hoja de salvia con el jamón.

Se pasa por harina cada filetito y se fríe en aceite caliente, empezando por el lado de la salvia.

Se mantiene medio minuto y se le da la vuelta al filete para freírlo por el otro lado.

Una vez fritos los filetes y tapados para que no se enfríen, se pasa a preparar la salsa.

En la misma sartén en la que hemos frito los escalopines, se añade el vino y se desglasan los jugos. Se puede añadir un poco de agua para que cunda un poco más la salsa.

Como la sartén tienen los restos de harina frita, al añadir en caliente el vino se ve cómo engorda la salsa y queda como un "gravy".

Se sirve de inmediato los filetitos con la salsa por encima.

Nosotros acompañamos con una pasta artesana italiana. ¡Estaba delicioso el plato!