Esta es una de las tapas o raciones de bar en Madrid más demandada, pero quizás poco reconocida.
Es una parte del cerdo difícil pues su textura a ratos blanda, a ratos cartilaginosa resulta complicada de comer a muchas personas.
A mi particularmente me encanta. No la había preparado nunca en casa pues creía que era más difícil, pero he debutado.
Encontré unos envases en mi pueblo en los que la vendían ya cocida y preparada para cocinar y servir.
No lo dudé. Busqué un aliño para darle más sabor, preparé la sartén a modo de plancha para marcarla bien y acompañé con una mayonesa casera de pimentón.
Aunque aquí en Madrid la sirven con salsa brava, eso será para otra ocasión.
Sólo queda disfrutar con un poco de pan y una cerveza bien fresca.
Para una cazuelita:
- 2 orejas de cerdo bien limpias
- 2 hojas de laurel
- 3 ramas de tomillo
- 4 dientes de ajo
- perejil majado
- sal
- pimienta
- 2 cucharadas de pimentón dulce o picante de La Vera
- aceite de oliva
- Mayonesa casera
Si quieres cocer tú misma la oreja no tienes más que colocar el laurel, el tomillo, pimienta y sal con los dientes de ajo en la olla expréss. Depositas la oreja, lo cubres de agua fría y lo llevas a ebullición.
Lo dejas durante 20-30 minutos desde que pite la válvula. Yo este paso lo ahorré al comprarla ya precocida.
Una vez cocida se escurre y se corta en trozos pequeños de bocado.
En un mortero se majan dos dientes de ajo, orégano, perejil y el pimentón con la sal y un poco de aceite AOVE.
Se pone el majado en una ensaladera y se deja la oreja macerar durante una hora para que absorba bien todos los sabores y aromas de las especias.
Se calienta aceite de oliva en una sartén y cuando empiece a humear se añade la oreja.
Se tiene que remover cada rato pues se crea una costra deliciosa, pero la gelatina de la oreja hace que se peguen los trozos a la la sartén.
Se prepara una mayonesa con un huevo a temperatura ambiente, el zumo de medio limón y una pizca de sal. Se añade un poco de aceite de oliva suave o de girasol que cubra el huevo y una cucharadita de pimentón.
Se mete el brazo de la batidora y se empieza a batir despacio desde el fondo. Una vez que se ha producido la emulsión se puede añadir más aceite y rectificar de sal a la vez que se sigue batiendo hasta alcanzar la textura deseada.
Se sirve la oreja recién hecha y se salsea con la mayonesa brava.
Acompañamos con un vino Pradorey.
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