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martes, 9 de octubre de 2012

Lengua De Ternera Con Vinagreta Historiada



El tomillo es una planta aromática muy utilizada como especia en la cuenca mediterránea. Se utiliza para condimentar carnes, aves, sopas y guisos. Le confiere a los platos un sabor muy particular a campo y un aroma exquisito.

La lengua es una pieza de la vaca o de la ternera muy apreciada por su textura prieta y su sabor suave. No todo el mundo reconoce el valor gastronómico de esta carne. A mi me encanta y me recuerda a mi infancia, pues mi madre Concha la preparaba estofada, rebozada o a la elaborada manera denominada "lengua escarlata", una preparación en adobo de sal de nitro que hacía colorearse a la carne de un color rojo intenso (de ahí su poético nombre) y que se acompañaba con huevo hilado.

En mi casa no le gusta a nadie más que a mi. No obstante, de vez en cuando le encargo a mi madre que me traiga de su carnicero segoviano una lengua y la preparo para mi sola. Me entusiasma de esta manera: un riquísimo fiambre acompañado de una vinagreta que me dura varios días y me proporciona proteínas de alto valor biológico.



Para 6 u 8 personas:

  • una lengua de vaca o de ternera como de 1 kg o kilo y cuarto
  • una cebolla
  • dos puerros
  • dos zanahorias grandes
  • un ramillete de perejil
  • una rama de apio
  • tomillo
  • una hoja de laurel
  • un diente de ajo
  • unas bolas de pimienta
  • agua
  • sal
Para la salsa vinagreta:

  • un tomate
  • un pimiento verde
  • un pimiento rojo
  • cebolleta un huevo duro
  • aceite de oliva Virgen Extra
  • vinagre de Jerez
  • sal

Se pone agua abundante en una cacerola y cuando rompe el hervor se sumerge la lengua. Se deja cocer a borbotones durante 10 minutos. Se saca la lengua, se tira el agua y se rellena de nuevo la olla con agua fría.

Se añade a la olla la cebolla en cascos y las verduras troceadas: las zanahorias, los puerros, el apio. Se incorpora el diente de ajo, la hoja de laurel, el perejil, el tomillo, las bolas de pimienta y el tomillo. Se echa sal. Se pone la lengua y se deja cocer durante unas 2,5 horas a 3, si se hace en cacerola o bien 1 h u hora y cuarto si se hace en la olla a presión. 

Se saca de la olla y se pela la lengua, quitándole la piel gruesa que tiene. Hay quien prefiere hacer esta operación tras el primer hervor.

Una vez cocida la lengua se trincha en lonchas abiesadas. Se colocan en el plato o fuente donde se vaya a servir, caliente o fría, según se prefiera.

Se prepara una salsa vinagreta con el tomate, los pimientos y la cebolleta muy picados. se incorpora el huevo duro, también picado y se agregan seis cucharadas de aceite de oliva y dos de vinagre, junto con la sal. Se remueve todo y se sirve.


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