Hay combinaciones asombrosas en cocina que siempre funcionan. Una de ellas es la de las setas con trufa y cualquiera de las dos con foie, así que, un plato con estos tres ingredientes juntos promete mucho sabor.
Tenía, además, que aprovechar el foie que nos regaló la encantadora Andrea Corbal y que me inspiró esta receta.
He escogido setas frescas como las shitake y los champiñones, pero son válidas las que queráis: frescas o congeladas, boletus o rebozuelos, portobellos o trompetas de la muerte.
La trufa no la he incorporado entera sino en forma de sal con trufa, aceite de trufa y pecorino trufado para gratinar. Doy también las gracias a Blanca de Espora Gourmet (pincha aquí) por tener esos productazos de trufa tan brutales.
El caso era darle un sabor sutil pero detectable que en la bechamel asoma sin restarle delicadeza.
Este plato tan gourmet puede reservarse para ocasiones especiales como celebraciones o en Navidad, pero también sirve para daros un buen homenaje.
Como siempre, las recetas que comparto, así como aquellas en las que me inspiro, no son rígidas e inamovibles. Podéis hacerlas vuestras cambiando, variando o quitando algún ingrediente que no tengáis a mano o no os guste demasiado.
En casa les ha encantado la receta y me dicen que puedo repetirla cuando quiera. Así será.
Para 5-6 personas:
- 500 g de setas variadas (yo puse 250 g de shitake y 250 g de champiñones)
- 20 placas de canelones
- 1 cebolleta o 1 puerro
- 1 copita de vino blanco
- 25 g de foie gras
- sal de trufa
- aceite de trufa
- queso rallado (yo usé Pecorino trufado en polvo)
- 4 cucharadas de aceite de trufa
- 1 cucharada de mentequilla
- 5 cucharadas de harina
- 1150 mL de leche entera
- 25 g de foie gras
- sal de trufa
Se ponen las placas en remojo en una fuente ancha cubiertas con abundante agua.
Se pone un poco de aceite de trufa en la sartén a calentar y se añade la cebolleta muy picada. Se salpimenta. Se deja unos minutos que se deshaga hasta que quede transparente.
Se van limpiando y secando las setas y se pican en trozos muy finos. Se incorporan a la sartén con la cebolleta. Se dejan unos pocos champiñones laminados para la decoración.
Se deja que se vayan haciendo las setas, hasta que pierdan el agua de vegetación. Se añade el vasito de vino blanco y se deja que se cocine hasta que se evapore junto con la rodaja de foie gras. Se rectifica de sal si es necesario.
Cuando las setas están hechas se retiran del fuego y se reservan.
Nos ponemos a hacer la bechamel. Se pone en una cacerola u otra sartén el aceite de trufa y la cucharada de mantequilla. Se calienta y se añade la harina, moviendo sin cesar para hacer la "roux". quedará una masa de color amarillento.
Se le añade la leche caliente, poco a poco y sin dejar de remover, hasta que vaya admitiendo toda la leche.
Se incorpora la rodaja de foie y se sigue removiendo, añadiendo la sal de trufa. Se intenta dejar más bien semilíquida para que no resulte mazacote.
Se toma una fuente para horno y se salsea con un poco de bechamel el fondo. Se disponen las placas de canelón encima de un trapo de algodón limpio y se coloca encima otro trapo para dejarlas bien secas.
Se van rellenando las placas de canelón con una cucharada de setas. Se colocan en la fuente.
Una vez terminadas las placas se vuelve a salsear con la bechamel, cubriendo por completo los canelones.
Se disponen las láminas de champiñón por encima, se cubre con queso en polvo y se introduce en el horno caliente a 200º C con calor arriba y abajo hasta que la superficie se quede dorada.
Se sirven de inmediato espolvoreados con cebollino fresco picado y un hilo de aceite de trufa.
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