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martes, 3 de julio de 2012

Patatas Rellenas Con Rabo De Toro


Este plato emblemático de la cocina cordobesa se puede degustar en cualquiera de sus restaurantes y tascas y lo elaboran de manera espectacular, con esa carne de textura gelatinosa y sabor casero exquisito.

Este estofado de rabo de toro o vaca ya era mencionado por el romano Aspicio en su libro De re coquinaria, aunque su origen en la cocina española se sitúa en la Córdoba del siglo XVI, donde se preparaba con los rabos de toros bravos tras la corrida.



La receta que hoy cocinamos es del siglo XIX. Aunque parezca laboriosa, es una receta fácil. La carne debe estar muy hecha para llegar al punto en que se despegue bien del hueso.



Se puede comer el guiso solo, sin más. No necesita más aditivos. Este rabito de ternera es de mi madre, Concha, que me ha enseñado a prepararlo como ella lleva haciéndolo desde hace ya más de 50 años.



No hay nada que iguale en sabor a un guiso de antaño cocinado por nuestras madres o abuelas, eh?

Las patatitas de abajo pertenecen al restaurante El hábito, de La Granja de San Ildefonso, donde probamos por vez primera este plato y que ahora recreo.


Para 4-6 personas:
  • un rabo de vaca o de toro (el carnicero nos lo prepara ya troceado)
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 2 puerros
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 clavos
  • 1 L de vino tinto
  • 1/2 L de caldo de carne o de agua
  • harina
  • sal
  • pimienta
  • 4 patatas medianas

Se salpimentan las porciones de rabo de toro y se pasan por harina. Se doran en una cazuela honda con un poco de aceite. Cuando tomen color se retiran y se reservan.



En ese mismo aceite se rehogan las cebollas picadas, las zanahorias y los puerros troceados muy finos. Se añaden los ajos enteros pelados. Se dejan a fuego suave hasta que se ablanden y se añade el laurel y los clavos.

Se ponen las verduras y el rabo de toro en una olla grande y se riega con el vino tinto. Se dejar cocer a fuego bajo por espacio de 2 horas. Si el guiso se va quedando corto de líquido se puede ir añadiendo agua o caldo.

Cuando se note la carne blanda, que se despega del hueso, se retira. Se pasa la salsa con las verduras por el chino o por la batidora. Se calienta el guiso con la salsa pasada por encima. Se puede degustar sólo el guiso o bien rellenar una patatas fritas.



Se pelan las patatas y se cortan en dos trozos. Se moldean con el cuchillo en forma de cestillo, vaciando el interior. Se pone el aceite caliente en una sartén y se fríen. Se puede utilizar la freidora.

Cuando están doradas las patatas se llenan con el rabo de toro deshuesado y desmenuzado y se incorpora un poco de la salsa de las verduras.



2 comentarios:

  1. Que rica esta receta, me encanta el rabo de toro, lo malo es que como esté buena la salsa te puedes comer una barra de pan entera y casi sin enterarte...

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  2. Si, Inma. Hablando de toros: no hay nada mejor que "darse una vuelta al ruedo" con un buen trozo de pan... jajaja

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