Páginas vistas en total

lunes, 6 de febrero de 2012

Cocido Madrileño

Primer vuelco


De Madrid se ha dicho que más que un buen paladar tiene un estómago inmenso... Yo, como madrileña (gata) y madre de gatos no puedo estar más en desacuerdo. 

En Madrid existe una cocina tradicional "castiza"muy popular, con recetas sencillas pero sabrosísimas. De todas ellas la receta reina es el cocido madrileño, porque el rey, claro está, son los callos...

Este cocido es la síntesis de todos los cocidos españoles (¿será por esa fama de acogedores que tenemos en la capital y que también se puede ampliar a la cocina?), aunque yo nunca he probado dos cocidos iguales.



Aquí os brindo la receta tradicional con los "tres vuelcos" ; el plato que recorre toda la escala social, desde la cazuela de los albañiles hasta los platos reales y a todos gusta.

En Madrid hay excelentes lugares para degustarlo: desde la tradicional taberna "La bola", hasta la taberna "La Daniela", pasando por el mítico Lhardy (donde se sentaban los reyes) y el cocido de los jueves del Hotel Ritz. A mi me el que más me gusta es el casero de cualquier hogar madrileño...


Segundo vuelco
Para 6-8 personas:

  • 8 puñados de garbanzos (o 200 g por persona )
  • 500 g de morcillo de ternera
  • un cuarto de gallina
  • 100 g de tocino
  • 1 trozo de jamón serrano
  • 2 huesos de ternera (a mi me gustan de rodilla, con su tuétano)
  • 2 chorizos 
  • 2 morcillas de cebolla
  • 1/2 repollo
  • 6 zanahorias
  • 2 patatas
  • 1 cebolla (yo la sustituyo por dos puerros)
  • sal
  • 1 diente de ajo

Se dejan los garbanzos en remojo la noche anterior. Se limpia bajo el grifo la carne, los huesos. el jamón y el tocino. Yo también le quito la piel y la grasa a la gallina para que no me engrase demasiado el caldo.

Se ponen en la olla todas las carnes, excepto la gallina, se cubren con agua, se salan y se deja que hiervan. Cuando empiece a formarse espuma en la superficie se retira con la espumadera (la razón en mi  blog www.tukimica.blogspot.com en la entrada "Espuma la espuma" en el mes de octubre de 2011).

Se incorpora entonces el puerro y la cebolla (muchos cocidos también incorporan 2 clavos), los garbanzos y la gallina. Se deja hervir 1 hora o bien 40 minutos en la olla-express.

Pasado este tiempo, abro la olla y retiro un poco de caldo. Añado más agua, las zanahorias, las patatas y el chorizo (es opcional, a mi me gusta el caldo rojo). Se pone a cocer un rato más (20 minutos en olla ràpida).

En una cazuela hiervo el repollo troceado en agua salada. Luego, cuando esté cocido lo rehogo en aceite de oliva con el diente de ajo troceado.

En otro cazo pongo a hervir las morcillas (y el chorizo si no queréis el caldo rojo). Yo no suelo hacer la "bola" o las "pelotas", realmente es mi suegra Amparo la que hace una bola exquisita.

Cuando ya está hecho el cocido, se cuela el caldo y se prepara la sopa con fideos extrafinos o cabellín.
A mi también me gusta pasar la morcilla por la sartén para freirla un poco.

Se sirve primero la sopa, luego los garbanzos con la verdura (yo siempre los acompaño de salsa de tomate casera) y por último (ya casi no se llega al tercer vuelco) la carne o "ropa vieja" con los chorizos y la morcilla.

Tercer vuelco

4 comentarios:

  1. Qué ilusión vuestro comentario !!!

    Siempre he comido de maravilla en vuestra casa el espectacular cocido, y de postre: los exquisitos buñuelos de manzana.

    Un abrazo

    ResponderEliminar
  2. ¡Ay, mi niña! ¡Qué distinto hacemos tú yo el cocido!

    Te explico a grosso modo las diferencias, verás. En primer lugar, yo no pongo cebolla ni puerro (nunca lo había oído -tengo que probarlo), en cambio, yo le añado nabo. Le da un saborcillo dulce que contrasta. A veces, le pongo una ramita de apio (nunca clavo), otras lo hago con repollo (muy pocas veces).

    En cuanto a la “chicha”, mi cocido -ahora, antes sí- no lleva nada de carnes rojas ni sus derivados. Sólo le pongo (¡un pecadillo!) una punta de jamón. Tampoco uso gallina (porque luego no se la come nadie). Prefiero pollo con el que haré croquetas y también carcasas de pollo (las venden –cómo no- en San Mercadona.

    Para la sopa nosotras usamos fideos medios (nº 2) y muuuuchos.

    Finalmente, lo más curioso del cocido madrileño al estilo manchego que hacemos en mi casa (todas las mujeres de mi familia que tú conoces y las demás, desde tiempos inmemoriales) es la salsa. La salsa del cocido la hacemos machacando en un mortero ajos, cominos y azafrán. Cuando ya está muy machacadito, le añadimos el tomate pelado que previamente hemos echado al puchero mientras se cocían las zanahorias, las patatas y el nabo. Lo machacamos todo junto y añadimos caldo caliente. Con esa salsa rociamos no sólo los garbanzos sino también el caldo de la sopa. Y “yatá”. Espero que la pruebes y me cuentes si os gustó a ti y a tus Lorenzo.

    ResponderEliminar
  3. Ya comenté que no hay dos cocidos iguales, pero a mi me gustan todos.

    Tiene una pinta genial esa salsa que añadís vosotras a los garbanzos, pero prefiero, antes de hacerla, ir a probar tu maravilloso cocido "vegano".

    Un besazo de gata a gata :)

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Te puede interesar...