Mazamorra Cordobesa O La Precursora Del Salmorejo

Parece ser que esta deliciosa crema o gazpacho de almendras y ajo procede de los romanos. En el tratado culinario de Apicius aparece un plato elaborado con un majado de pan duro, aceite, ajo, vinagre y agua.

Con unos sencillos ingredientes al alcance de todos se consiguió un alimento nutritivo, barato y fácil.

En el siglo XVIII se comenzó en España el cultivo del tomate llegado de América y así, nació el salmorejo al añadir esta hortaliza (realmente consideraban una fruta al tomate) para reducir el sabor potente del ajo de la mazamorra.

En Córdoba utilizan el pan de Telera, un pan de tipo candeal con miga muy blanca y suave y corteza dura y dorada.

Aquí en Madrid yo he utilizado pan candeal, que es funciona igualmente.

Es una receta parecida al Ajoblanco malagueño (pincha aquí para ir a la receta) pero varía la textura.

Desde aquí reivindico las recetas antiguas transmitidas de generación en generación y que no deben perderse.

Para 4 personas:

• 200 g de pan duro 
• 500 mL de agua fría
• 100 g de almendras crudas y sin piel
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• 100 mL de aceite de oliva
• sal
• 2 huevos duros
• aceitunas negras

Se retira la corteza del pan del día anterior para obtener unos 200 g de miga.

Se trocea, se pone en un bol o ensaladera y se cubre con agua fría. También le añadí las almendras enteras y el ajo picado (con el machaca-ajos sale más tipo pasta). Se deja unos 10 minutos, aproximadamente.

Se pasa al vaso de la batidora. Yo usé la americana, pero si disponéis de ella puede ser con una tipo minipimer.

Se añade el vinagre y la sal y se comienza a procesar. Se tritura a velocidad máxima hasta que quede una crema fina y sin tropezones.

Una vez pasados unos 5 minutos de triturado, se añade el aceite de oliva virgen, poco a poco y se sigue batiendo para que vaya emulsionando y quede aún más cremosa la textura.

Se guarda en la nevera a enfriar. Se puede añadir un poco más de agua si hace falta pues espesa un poco más en frío.

Se sirve acompañada de huevo duro picado y de aceitunas negras. Se agrega un chorreón de aceite y se disfruta bien fresquita.