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viernes, 13 de enero de 2012

Los Canelones De Rossini


Rossini, el compositor, era además un excelente gastrónomo y cocinero. Acostumbraba a invitar los sábados a cenar a su casa a dieciséis personas.

Para la ocasión vestía una vestidura larga y los invitados vestían de gala. También ponía especial esmero en la puesta en escena de la mesa y en las especialidades culinarias que preparaba.

Los invitados que frecuentaban su mesa eran aristócratas (los barones Haussman y Rothschild), intelectuales (Alejandro Dumas, Gustavo Doré, Giuseppe Verdi) y cocineros (Savarin y Carème).

Una de sus más famosas recetas son los canelones que llevan su nombre. Él hacía los canelones preparando las láminas de pasta fresca y salteaba la carne con foie fresco y trufa.



Para 6 personas:

  • 24 láminas de canelones 
  • 1/2 Kg de carne de ternera picada
  • 150 g de jamón serrano picado
  • una cebolleta hermosa
  • vino blanco
  • una lata de paté de oca
  • dos tazas de salsa de tomate frito
  • 3 cucharadas colmadas de harina 
  • aceite de oliva virgen
  • mantequilla
  • cerca de 1 L de leche
  • sal
  • queso parmesano rallado

Se dejan en remojo las láminas de pasta seca o bien se hierven en abundante agua con un poco de sal. Mientras tanto se pocha la cebolla en aceite de oliva y se añade la carne picada, el jamón picado, un buen trozo de paté y se deja freír suavemente. Se añade un poco de vino blanco a toda la mezcla.

En la fuente de horno se pone un lecho de salsa de tomate frito y sobre él se van colocando los canelones rellenos de carne.

Yo pongo un paño seco de algodón y sobre él coloco las láminas de canelones. Las seco bien, con otro paño encima y con una cucharita voy poniendo en el centro una bolita de carne y la envuelvo por los extremos, enrollando la pasta.

Preparación de la salsa bechamel:

A continuación preparo la salsa blanca o bechamel. Pongo en una sartén o cacerola la mantequilla a derretir y añado un poco de aceite de oliva para que no se queme. Cuando está fundida la mantequilla añado las 3 cucharadas de harina y remuevo vigorosamente para formar una masa con la harina tostada. (Es fundamental remover bien esta masa para que la bechamel no sepa a "harina cruda").

Se va añadiendo, poco a poco, la leche caliente, incorporándola a la masa con un poco de sal. Sin dejar de mover en cada incorporación de leche, voy terminando de hacer la salsa hasta conseguir la textura deseada: que no quede espesa, pero tampoco extremadamente líquida.

Salseo encima de los canelones envueltos, espolvoreo con queso parmesano o emmental rallado y gratino. 



Mi hijo Ignacio se come, por lo menos, media docena...

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