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domingo, 15 de abril de 2012

Salmorejo Cordobés



El salmorejo es una crema tradicional española procedente de la cocina cordobesa. Se elabora mediante el majado de miga de pan a la que se añade ajo, aceite de oliva, tomates y sal (el vinagre es opcional).

El origen del salmorejo data de finales del siglo XIX o principios del XX, aunque en un principio era un salmorejo blanco y el último ingrediente que se incorporó fue el tomate.

Por el empleo del pan la consistencia final es la de un puré y, por eso, se sirve como primer plato o bien como salsa de acompañamiento.

Hay quien confunde el salmorejo con el gazpacho pero hay varias diferencias: el abundante uso de pan hace al salmorejo más denso y espeso y solo emplea como verduras tomate y ajo, mientras que el gazpacho se elabora con más verduras como pimiento, pepino, cebolla...

Esta receta espectacular procede de una cordobesa de raza, Lola de Lucena, y os aseguro que no he probado un salmorejo mejor preparado que éste. Podéis comprobarlo vosotros mismos si os decidís a seguir esta receta. (Gracias, Lola).

*He recibido un email -que deseo compartir con vosotros- de D.Arturo Barbero, secretario de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, agradeciendo la labor divulgativa de este blog en materia gastronómica. Dice así:


Estimada Marta

En nombre de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés,   queremos agradecerle la labor pedagógica que realiza informando y formando en materia de gastronomía desde su Blog.

Desde nuestra Cofradía, queremos contribuir humildemente con esa labor y para ello le remitimos información referente al origen y valor nutritivo del Salmorejo Cordobés ,  plato  emblemático de la Gastronomía Cordobesa, para difundir el conocimiento del mismo.(Este estudio ha sido realizado por el Profesor D. Rafael Moreno Rojas catedrático del Dpto. de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)

Con nuestros mejores deseos,  le animamos  a seguir por ese camino de primar el conocimiento y  la excelencia.

Reiterando, en nombre de la Junta Directiva de la Cofradía, vuestra iniciativa, aprovecho para enviaros un cordial saludo.

Atentamente,


Arturo Barbero
( Secretario )


Para los que estéis interesados en leer dicho informe, sólo tenéis que pinchar aquí:
Origen y valor nutritivo del Salmorejo Cordobés.



  • media barra (y una propina) de pan del día
  • 1-1,5 Kg de tomates maduros
  • dos dientes de ajo
  • un vaso de aceite de oliva virgen
  • sal
  • un huevo duro
  • jamón serrano picado

Se trocea más de media barra de pan del día (si, habéis leído bien, en esta receta me dijo Lola que el pan tenía que ser del día) en un bol y se le añaden los tomates también troceados. Se majan los dos ajos y se añaden a la mezcla. Se sala y se agrega un poco de aceite de oliva.

Se deja que macere la preparación (una horita o dos, según la prisa). A continuación se coloca en el vaso de la batidora eléctrica y se va batiendo, a la vez que se va añadiendo aceite como si de una mayonesa se tratara.

Cuando quede completamente molido, se lleva al chino o pasapuré y se pasa de nuevo, para quitar las pieles y pepitas del tomate. Mientras voy batiendo otra tanda, alguien en casa me va pasando por el chino el salmorejo.

Se rectifica de sal y se deja enfriar. Se sirve acompañado de una picada de huevo duro y jamón serrano y un chorrito de aceite de oliva virgen. 

NOTA: podéis añadir vinagre a la preparación, pero los expertos no se ponen de acuerdo. A mi me gusta solo con el sabor del ajo y el aceite y no le añado vinagre, pero la decisión es vuestra...

Chupitos de salmorejo




7 comentarios:

  1. No dudo de que la receta debe de ser magnífica, pero los que hemos pasado algún tiempo en Córdoba sabemos que la catedral del salmorejo es Bodegas Campos. Aunque también recomiendo el de la Sociedad de Plateros.
    Recuerdo momentos agradables cenando con amigos en torno a un plato de exquisito salmorejo. Gracias por evocarme con tu receta aquellos tiempos.

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  2. La verdad es que que no conozco los sitios que dices, en Córdoba lo he probado en "El caballo rojo" y en "El churrasco".

    Habrá que hacer un viaje a Córdoba para probar esta delicia roja en los sitios que recomiendas!!

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  3. Cada casa, un salmorejo. Y cada uno con su " no se qué" especial.
    Decir que en córdoba hay una "catedral del salmorejo", creo que es mucho decir, sin menospreciar el magnifico trabajo, ya no sólo culinario de los lugares que mencionáis. Más que catedrales, innumerables capillas.
    Un saludo.

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  4. Ja, ja, ja...

    Gracias por tu comentario, José Javier. Tienes toda la razón: aunque hay incontables sitios en Córdoba y otros lugares de España donde degustar magníficas preparaciones, creo que al final es el de tantas casas anónimas el mejor realizado.

    Me encanta tu frase final :)

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  5. Efectivamente, Doña Lola Lucena (mi amada suegra) es toda una artista del salmorejo.

    Ella dice que en su casa en Aguilar de la Frontera se preparaba a diario porque su padre, D. Eloy de Lucena Ladron de Guevara, gustaba de acompañar todos sus platos con tan delicioso manjar.... y por supuesto con un cata de vino amontillado.

    En cuanto a los paraisos del Salmorejo en Córdoba, el más rico que he probado ultimamente fue efectivamente en Bodegas Campo. El sitio además merece la pena por sus patios y resto de platos, entre ellos el rabo de toro y las berenjenas con miel.....

    Feliz fin de semana!!

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  6. Gracias por el comentario,sister!!

    Pues habrá que ir preparando un viajecito a Córdoba, que aunque no necesita excusas para su visita, el salmorejo nos da la opción de hacer una excursión gastronómica... jejeje

    Buen finde!! :)

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  7. ¡Felicidades dobles, Marta!

    Primero, porque tu blog está llegando muy lejos. "Feliz cumplevisitas", química y creativa excepcional. No cabe duda de que esto es el comienzo de algo mucho mucho más grande. Ya lo verás... <3

    Segundas ¡Felicidades! por el correo que acabas de recibir. El firmante no puede tener más razón sobre tu maravillosa labor con este blog.

    No pares, Martuka. Es un placer leer y saborear tus recetas.

    Un enorrrme abrazo azul de celebración. =)

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