Popietas De Ternera

Llamamos ternera a la carne de las vacas que se han criado hasta los seis meses de edad en el momento del sacrificio. Estas reses pesan, por término medio, unos 135 Kg.

El valor nutritivo es similar al de la carne de vaca, aunque contiene menor cantidad de grasa.

Esta receta la preparaba mi tía Carmina hace años. Le pedí que me buscara de dónde había sacado esta deliciosa forma de preparar la ternera, pero no lo recordaba. Así que, con un poco de imaginación, he recreado este plato e inmediatamente su sabor me ha transportado a la infancia...

• 600 g de escalopes de babilla finos (para cuatro personas)
• 150 g de carne de ternera picada
• 1 cebolleta
• 1 rebanada de pan de molde sin bordes mojada en leche
• 1 huevo
• perejil picado
• sal y pimienta
• harina
• aceite de oliva virgen

Para la salsa:

• 1 cebolla pequeña o cebolleta
• 1 puerro
• 2 ó 3 zanahorias
• 1 tomate rallado
• 1 vaso de vino blanco
• agua o caldo
• sal

Se aplastan los filetes de babilla para que queden finos y con buena forma. Se pica una cebolla muy fina y se sofríe en dos cucharadas de aceite. Cuando esté transparente se añade la carne picada de ternera y se salpimenta. Se deja freir un poco.

En un cuenco grande batimos un huevo y añadimos la rebanada de pan de molde mojada en leche y el perejil picado. Incorporamos la carne picada de la sartén.

Extendemos los filetes,  cuadraditos y no muy grandes, en la encimera o en la tabla y colocamos una porción de relleno en cada uno de ellos. Enrollamos y sujetamos con hilo de bramante de cocina o bien con un palillo cerramos el saquito.

Se pasan los rollitos por harina, se sacude el exceso y se fríen en aceite caliente. Se van colocando en una cazuela de fondo grande para que quepan todos. Se reservan.

En el aceite de freír la carne (si no está muy quemado) se pone la otra cebolla y el puerro picados y las zanahorias en trocitos. Se incorpora el tomate crudo rallado o picado muy fino. Se dejan pochar todas las verduras un rato. Se añade el vaso de vino blanco y, si es necesario, un vaso de agua o de caldo y se deja que cueza un poco.

Se pasan las verduras con el vino por el chino sobre las popietas de ternera de la cazuela. Se remueve un poco con el asa de la cacerola y se deja que hierva un poco con la carne. Se sirve caliente y se puede acompañar de unas patatas pequeñas salteadas.

Ensalada De Aguacate Y Cangrejo Con Vinagreta De Pomelo

El árbol del pomelo o toronja (Citrus paradisi) es originario del Caribe. El pomelo es un híbrido entre la pamplemusa y la naranja dulce y su origen se remonta al siglo XVII.

Contiene un 88% de agua, hidratos de carbono, poca fibra y muchas vitaminas. Es excelente en dietas adelgazantes debido al ácido cítrico que contiene y como diurético para problemas de retención de líquidos. También aumenta las defensas del organismo, es desintoxicante y depurativo...

Es una buena costumbre comenzar las mañanas con un buen vaso de zumo de pomelo.

Para cuatro personas:

• 1 aguacate maduro
• 1 pomelo rosa
• 200 g de carne de cangrejo (o de tronquitos de mar)
• 1 paquete de canónigos o de lechugas variadas
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 cucharadita de mostaza
• el zumo de medio pomelo
• sal

Se corta el pomelo por la mitad. Se exprime el zumo de medio y del otro medio se sacan con cuidado los gajos.

Se corta a la mitad el aguacate. Para ello, se corta con el cuchillo el aguacate a lo largo por la mitad,  se gira y se extraen las dos partes, una de ellas con el hueso entero. Se retira la piel y se corta en rodajas.

Se dispone en un plato la ensalada, colocando alternados los gajos de pomelo y el aguacate. Se coloca en el centro un manojo de canónigos. Se añade por encima el cangrejo deshilachado y se riega con el aliño.

Vinagreta de pomelo 

Aliño: se pone en un bol un poco de sal, se agrega el zumo de medio pomelo, la cucharadita de mostaza y las cuatro cucharadas de aceite de oliva. Se bate bien hasta conseguir que emulsionen.

Se puede sustituir el cangrejo por gambas cocidas.

Frambuesas Con Chocolate Blanco

La frambuesa (Rubus idaeus) es un fruto del bosque, parecida a la mora, pero más blanda y dulce. Es un fruto de finales del verano o principios del otoño.

Deben madurar en la mata para preservar todo su sabor. Tiene un alto contenido en fibra y en vitamina C. Son muchas las propiedades de la frambuesa: es antioxidante, anticancerígena, facilita el tránsito intestinal, es beneficiosa contra la hipertensión y la gota, aumenta las defensas, es bactericida... y su sabor es delicioso.

• una bandeja de frambuesas (suelen contener unos 150 g)
• una tableta de chocolate blanco
• un poco de leche o nata líquida

Se pone a deshacer el chocolate blanco al baño María, removiendo con una cuchara de madera. Se añade, si es necesario, un poco de leche o de nata líquida para conseguir la textura deseada.

Se disponen las frambuesas en una copa o plato y se salsea por encima con el chocolate blanco.

Rollitos De Hojaldre De Jamón Y Queso

El nombre de jamón de York procede del lugar desde donde se popularizó este tipo de jamón cocido dulce.

Robert Atkinson era el carnicero de York que inventó esta forma de curar el jamón. Tuvo tanto éxito desde sus inicios que los visitantes exportaron el nombre y en otros lugares del Reino Unido se solicitaba el jamón curado al estilo de York.

• un paquete de hojaldre preparado fresco tipo La Cocinera
• 200 g de jamón de York en lonchas
• 200 g de queso tipo sandwich
• perejil picado
• un huevo batido

Se desenrolla  el hojaldre y se extiende un poco con un rodillo de cocina. Se van colocando encima las lonchas de jamón de York, pegaditas unas a otras. Se ponen encima de ellas las lonchas de queso, sin dejar huecos. Se espolvorea con perejil picado.

A continuación se comienza a enrollar el hojaldre por un extremo:

Se sigue enrollando, presionando levemente con los dedos...

Una vez formado el rollo se corta en rodajas de un dedo de grosor aproximadamente y se colocan sobre el papel de horno encima de la bandeja del horno, un poco separados unos de otros, pues con el calor crecen.

Se pintan por encima (con una lámina de hojaldre salen unos 12-14 rollitos) con huevo batido.

Se hornean a 200-220ºC durante unos 10 minutos o hasta que estén dorados. Se pueden degustar recién hechos o bien pasado un tiempo. En cualquier caso están exquisitos...

Tataki De Atún Con Crema Dulce De Pimientos

La soja o soya es el nombre que le damos a la semilla de una leguminosa con alto contenido proteico y medio oleico.

Los adultos necesitamos ingerir con la dieta 8 de los 20 aminoácidos para poder fabricar las proteínas que precisa nuestro organismo. Los alimentos con mayor contenido en aminoácidos esenciales son los de origen animal, pero la soja aporta los 8 esenciales de la edad adulta.

La proteína de la soja es además estable frente al calentamiento, por lo que resiste la cocción a altas temperaturas y proporciona derivados como el tofu, el miso, la leche de soja, la salsa de soja y las proteínas texturizadas.

La soja disminuye la tasa de azúcar en sangre y por eso previene trastornos cardiovasculares. Al incluir isoflavonas y fitoestrógenos alivia trastornos menstruales y menopaúsicos y previene la osteoporosis.

• 1 lomo de atún de 3/4 de Kg (para 6 personas)
• 100 mL de salsa de soja
• 100 mL de vinagre de arroz
• 200 mL de aceite de oliva Virgen Extra
• 200 g de azúcar
• sal

- Para la crema dulce de pimientos

• 3 pimientos rojos o un frasco de pimientos asados
• 50 mL de salsa Perrins
• 200 mL de leche evaporada Ideal
• aceite de oliva Virgen Extra
• 50 g de azúcar

- Para el arroz salvaje

• 150 g de arroz salvaje
• 1 cebolla
• aceite de oliva 
• sal

Se mezclan los ingredientes de la marinada (la soja, el vinagre de arroz, el azúcar, el aceite de oliva y la sal) y se sumerge el atún durante 1 hora. (Por una incidencia, yo lo tuve en la nevera macerando durante un día entero y estaba exquisito).

Mientras se va preparando el arroz, cociéndolo en agua salada durante unos 15 minutos o el tiempo que nos indique el paquete. Se escurre. Se pica la cebolla y se rehoga en un poco de aceite. Se añade el arroz y se rehoga unos instantes más.

Para preparar la crema de pimientos se trocean los pimientos y se rehogan en aceite hasta que estén tiernos. Si se hace con los que venden asados en bote de cristal, se escurren del agua que contienen y se rehogan de igual manera.

Se incorpora la salsa Perrins, el azúcar y la leche evaporada y se cuece unos instantes. Tras unos minutos, se tritura con una batidora y se cuela si se desea más fina.

Se hace el atún a la parrilla o a la plancha fuerte, pero dejándolo dorado por fuera y crudo por dentro. Se sirve el atún acompañado del arroz y salseado con la crema de pimientos. 

Tarta De Queso Philadelphia (Sin Horno) De Mi Madre

He encontrado en mi viejo cuaderno de recetas con las hojas amarillas (no en vano tiene 19 años) la receta de tarta de queso que hacía mi madre.

El queso cremoso, tipo Philadelphia, es muy versátil y con él podemos hacer multitud de platos dulces y salados. Yo siempre tengo una tarrina en la nevera y me saca de más de un apuro cuando quiero hacer un dip de atún o berberechos y, por supuesto, para hacer tartas dulces.

• una tarrina de queso tipo Philadelphia
• 1 bote de leche Ideal
• 1 taza pequeña de azúcar
• 12 galletas tipo Digesta 
• 50 g de mantequilla
• 2 veces el zumo de medio limón
• 10 láminas de gelatina (si son pequeñas o bien 5 si son grandes)
• 4 cucharadas de mermelada de frambuesa, de fresa o de frutos rojos

Se machacan las galletas Digestive  y se incorpora la mantequilla derretida. Se forma una masa con las manos y se forra el fondo de un molde desmontable con la preparación. Se deja que se endurezca en la nevera.

Mientras tanto, se ponen en remojo las láminas de gelatina en un poco de agua. Se añade el zumo de medio limón y se lleva a fuego muy suave para que se derritan, sin llegar a hervir.

Se bate con batidora eléctrica la leche Ideal, el zumo de medio limón, el azúcar y el queso cremoso. Una vez bien batido el conjunto, se incorpora la gelatina desecha y se bate un poco más.

Se añade esta mezcla a la base hecha con galletas y se vuelve a meter en el frigo, durante unas 6 horas, aproximadamente, para que cuaje la gelatina.

Se prepara la cobertura de la tarta. Se calienta en un cazo o en el microondas la mermelada con un poco de agua y un poco de zumo de limón. Se remueve y se cuela por un colador para que no tenga pepitas. En este punto, se puede añadir un sobre de gelatina de frambuesa o de fresa (lo tenía en casa, pero lo olvidé) y se disuelve bien.

Se vierte la cobertura de mermelada por la superficie de la tarta y se deja de nuevo enfriar. (Si se ha utilizado gelatina en polvo es mejor hacerlo cuando la tarta de queso lleve enfriando un par de horas, se vierte por encima y se vuelve a meter en la nevera para que cuaje la superficie).

Tagliatelle Al Nero Di Seppia Con Tiras De Calamar

Los calamares son moluscos cefalópodos que reciben su nombre del "hueso" calcáreo o pluma de su interior, llamado calamus en latín.

Muchas especies de calamar son utilizadas en la cocina fundamentalmente oriental y mediterránea. También se cocinan mucho en México. En España son famosos nuestros bocadillos o "bocatas" de calamares fritos a la romana.

Son muy ricos en proteínas y contienen vitaminas como la B2, así como muchos minerales: cobre, selenio, fósforo, zinc, iodo... Curiosamente, tienen un alto contenido en colesterol, pero si no son consumidos con mucha frecuencia en personas con hipercolesterolemia, no presentan ningún problema.

• 250 g de tagliatelle al nero di seppia (para 4 personas)
• 300 g de calamar limpio (o un calamar mediano)
• un diente de ajo
• perejil
• sal
• aceite de oliva Virgen Extra

Se corta el calamar en tiras finas, que se ponen en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen a rehogar. Se incorpora el ajo picado y se deja que se consuma el agua que suelta el calamar, pero sin cocinarlo mucho, pues se endurece mucho y su textura se vuelve "chiclosa". Se espolvorea con perejil picado finamente.

Se hierve la pasta según las instrucciones del fabricante. Se escurre y se coloca en un plato. Se ponen encima las tiras de calamar y se rocía con un buen chorro de aceite de oliva virgen en crudo. Se adorna, si se desea, con unos langostinos.