Las setas pertenecen al Reino de los hongos e incluyen muchas especies. Crecen en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier lugar húmedo y poco luminoso.
Hay constancia de su consumo por parte de los celtas, griegos y romanos, que conocían sus propiedades culinarias, medicinales y tóxicas.
Los franceses en el siglo XVII debido al aprecio por su sabor y al incremento de su consumo empezaron a cultivarlas.
Las setas contienen un 90% de agua, nada de grasas, hidratos de carbono, fibras, vitaminas y poquísimas calorías. Su sabor es intenso pero delicioso.
Para 4 personas:
- 100 g de boletus secos
- 200 g de champiñones (en lugar de la setas anteriores he utilizado una bolsa de setas congeladas variadas de 350 g)
- 2 cebollas
- un vaso de Jerez (opcional)
- 1 litro o 1,5 litros de caldo de carne
- 50 g de queso parmesano
- sal y pimienta
Se ponen en remojo los boletus en agua fría hasta que se ablanden y se reserva el líquido. Se saltean las cebollas limpias y muy picadas en aceite, se añaden los champiñones y las setas picadas y se rehogan.
Si se hace con las setas congeladas, se preparan como indica la bolsa, rehogando en aceite las setas hasta que se evapore el agua de vegetación. Se incorporan a las cebollas picadas y pochadas un poco.
Se incorpora el Jerez y se reduce. Añadimos el caldo (y el agua de remojo de las setas si hemos usado las setas secas) y lo cocemos durante 30 minutos. Se salpimenta. Se pasa la batidora por la sopa de setas, dejándola en textura de crema. Si es necesario se puede pasar por el chino.
Se sirve la crema tibia acompañada de lascas de queso parmesano o de unas setas que se hayan reservado.
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